Ορισμός, συστατικά και ποικιλίες αλεύρι <[SET:descriptionel]υπάρχουν σήμερα πολλές αμπέλες και με λίγες βασικές γνώσεις για το αλεύρι

Brian Yarvin / Stockbyte / Getty Images

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αλεύρων στην αγορά σήμερα και με λίγες βασικές γνώσεις, θα μπορείτε να περιηγηθείτε στο διάδρομο ψησίματος σαν επαγγελματίας. Μάθετε περισσότερα για τα συστατικά, τα χαρακτηριστικά και τις καλύτερες χρήσεις για τις πιο συνηθισμένες ποικιλίες αλευριού.

Το αλεύρι είναι η σκόνη που δημιουργείται όταν κονιοποιείται ένας ξηρός κόκκος. Αυτό αναφέρεται ως διαδικασία άλεσης. Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες αλεύρων είναι φτιαγμένες από σιτάρι, αν και οποιοσδήποτε κόκκος μπορεί να μετατραπεί σε αλεύρι, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού, της βρώμης, του καλαμποκιού ή του κριθαριού.

Τα συστατικά του αλεύρου

Εκτός από το είδος των χρησιμοποιούμενων σιτηρών, το αλεύρι ποικίλει επίσης ανάλογα με το τμήμα του σπόρου που διατηρείται κατά τη διαδικασία άλεσης. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει το ενδοσπέρμιο, πίτουρο ή φύτρωμα.

• Endosperm: Αυτό είναι το αμυλούχο κέντρο του κόκκου, το οποίο περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίγη ποσότητα πετρελαίου. Τα περισσότερα απλά λευκά αλεύρια περιέχουν μόνο αυτό το τμήμα του κόκκου.
• Εγκέφαλος: Ο εξωτερικός φλοιός των σιτηρών, γνωστός ως πίτουρο, προσθέτει υφή, χρώμα και ίνες στο αλεύρι. Το Bran παράγει αλεύρι ολικής αλέσεως με το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και την τραχιά υφή.
• Germ: Το μικρόβιο είναι το αναπαραγωγικό επίκεντρο των κόκκων και είναι μια συμπυκνωμένη πηγή θρεπτικών συστατικών. Το αλεύρι που διατηρεί το φύτρο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης θα περιέχει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα και ίνες.
• Γλουτένη: Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται φυσικά στο ενδοσπέρμιο του σιταριού. Δίνει δύναμη, ελαστικότητα και μια χαρακτηριστική μάγουλο υφή σε ζυθοποιία, ζυμαρικά και ζύμη πίτσας.

Κοινές ποικιλίες αλεύρου

All-Purpose: Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις παρασκευάζεται από το ενδοσπέρμιο του σιταριού. Αυτό το αλεύρι συχνά λευκαίνεται για να του δώσει μια καθαρή, λευκή εμφάνιση και εμπλουτισμένη ώστε να περιλαμβάνει θρεπτικά συστατικά που χάνονται λόγω της απομάκρυνσης του φύτρου και του πίτουρου. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει μεσαία ισορροπία αμύλου και πρωτεΐνης έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποικιλία προϊόντων χωρίς να είναι πολύ βαριά ή πολύ λεπτή.

Αλεύκαστα: Το αλεύκαστο αλεύρι έχει παρόμοια σύνθεση με αλεύρι για όλα τα είδη αλλά δεν έχει λευκαστεί χημικά. Το αλεύκαστο αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία σε όσες συνταγές όπως το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το αλεύκαστο αλεύρι είναι μια καλή επιλογή για όσους ασχολούνται με την καθαρότητα της γεύσης ή την έκθεση σε χημικές ουσίες.

Αλεύρι ψωμιού: Το άλευρο ψωμιού περιέχει υψηλότερη αναλογία πρωτεϊνών σε υδατάνθρακες από ό, τι το κάθε είδος, το οποίο παράγει ισχυρότερη ζύμη. Η ισχυρή μήτρα γλουτένης παρέχει δομή στην αυξανόμενη ζύμη και δίνει στο τελικό προϊόν μια ωραία, μασώμενη υφή.

Αλεύρι Τούρτου: Το αλεύρι του κέικ περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη από ό, τι για κάθε χρήση και αλέθεται σε λεπτότερη υφή. Αυτοί οι δύο παράγοντες συνδυάζονται δημιουργούν ένα μαλακότερο και λεπτότερο ψίχουλο. Το αλεύρι του κέικ συχνά λευκασμένο για να βελτιώσει την εμφάνισή του.

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής: Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει μεσαία περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και είναι μεταξύ αλεύρι γενικής χρήσεως και αλεύρου κέικ σε υφή. Η λεπτή υφή παράγει κρούστα ζαχαροπλαστικής, ενώ η ελαφρώς χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες εμποδίζει τα αρτοσκευάσματα να είναι πολύ πυκνά ή μασώμενα. Εκτός από τα αρτοσκευάσματα, αυτό το αλεύρι είναι επίσης εξαιρετικό για την παρασκευή μπισκότων, μπισκότων και γρήγορων ψωμιών.

Αυτοαποκαλούμενος: Το αλεύρι αυτόνομης αυξάνεται κυρίως για να κάνει μπισκότα και άλλα γρήγορα ψωμιά. Αποτελείται από αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλάτι και χημικό μέσο διόγκωσης, όπως σκόνη ψησίματος.

Το αλεύρι αυτόνομης καλλιέργειας δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείται για τη παρασκευή ψωμιών ζύμης.

Ολόκληρο σιτάρι: Το αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται με άλεση ολόκληρου του σπόρου (ενδοσπέρμιο, πίτουρο και φύτρωμα). Αυτό το αλεύρι περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες απ 'ό, Επειδή το πίτουρο μπορεί να παρεμποδίσει το σχηματισμό μιας μήτρας γλουτένης στη ζύμη, το αλεύρι ολικής αλέσεως παράγει συχνά ένα βαρύτερο, πυκνότερο ψωμί από ό, τι τα αλεύρια για κάθε χρήση ή το ψωμί.

Stone Ground: Το αλεσμένο πέτρινο αλεύρι είναι το ίδιο με το αλεύρι ολικής αλέσεως αλλά αλέθεται σε μια πιο χοντρή υφή. Το αλεύρι από πέτρινο έδαφος αποτιμάται για τη χαρακτηριστική τραχιά υφή του και τη ρουστίκ ματιά.

Σιμιγδάλι: Το σιμιγδάλι είναι αλεύρι φτιαγμένο από μια συγκεκριμένη ποικιλία σίτου γνωστή ως Durum. Ο σκληρός σίτος έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, δίνοντάς του μια πολύ πυκνή, μασώμενη υφή. Για το λόγο αυτό, το σιμιγδάλι χρησιμοποιείται συνηθέστερα για την παρασκευή ζυμαρικών.

Αλεύρι ρυζιού: Αυτό το αλεύρι είναι φτιαγμένο από άλευρα ρυζιού και μπορεί να βρεθεί τόσο σε λευκές ποικιλίες (μόνο ενδοσπέρμιο) όσο και σε καφέ (ολικής αλέσεως). Το αλεύρι ρυζιού είναι ελαφρύτερο σε υφή από τα αλεύρια σίτου και είναι μια δημοφιλής επιλογή μεταξύ εκείνων που είναι ανεκτικοί στη γλουτένη.

Masa Harina: Το Masa Harina είναι αλεύρι φτιαγμένο από άλεσμα καλαμποκιού που έχει υποστεί επεξεργασία με αλκαλικό διάλυμα, που συνήθως περιέχει ασβέστη. Ο ασβέστης βοηθά στη χαλάρωση του φλοιού του αραβοσίτου πριν από το άλεσμα και βελτιώνει το θρεπτικό περιεχόμενο του αλεύρου. Το Masa harina χρησιμοποιείται για να κάνει τις τορτίγες, ταμαλά και άλλα πιάτα δημοφιλή στην Κεντρική Αμερική.