Τι είναι το Ceviche; Είναι κάτι περισσότερο από απλό ψάρι

Ceviche με ασβέστη. Το Ceviche

είναι μια λατινική αμερικανική συνταγή για ωμά ψάρια και θαλασσινά μαριναρισμένα σε χυμό εσπεριδοειδών, κυρίως ασβέστη και χυμό λεμονιού. Το οξύ στο χυμό εσπεριδοειδών αποδιαρθρώνει τις πρωτεΐνες στα ψάρια, προκαλώντας το να γίνει αδιαφανές και να παράγει μια σταθερή υφή.

Τι σημαίνει "μετουσίωση"; Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες αμινοξέων και όταν εκτίθενται σε οξύ, οι αλυσίδες αυτές διαχωρίζονται και τοποθετούνται σε διαφορετικές διαμορφώσεις.

Ένας συνηθέστερος τρόπος μετουσιώσεως των πρωτεϊνών είναι η έκθεση τους στη θέρμανση (δηλ. "Μαγείρεμα" αυτών). Έτσι, με ceviche, το ψάρι είναι πραγματικά «μαγειρεμένο» ακόμα κι αν δεν υπάρχει ζέστη.

Ως εκ τούτου, ceviche σερβίρεται είτε με απλή ψύξη είτε σε θερμοκρασία δωματίου.

Σημειώστε ότι ενώ η θερμότητα είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για τη θανάτωση των βακτηρίων που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, η μαρινάρισμα της σε χυμό εσπεριδοειδών δεν είναι. Επομένως, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε τα πιο φρέσκα θαλασσινά που μπορείτε, από μια πηγή που εμπιστεύεστε.

Τα άλλα συστατικά του ceviche περιλαμβάνουν συνήθως τα κρεμμύδια, τα ψωμιά και το κόλιαντρο, και μερικές φορές τις ντομάτες. Το αβοκάντο είναι ένα θαυμάσιο πράγμα που πρέπει να συμπεριλάβετε στο ceviche, και ως επίδομα, το οξύ θα εμποδίσει το αβοκάντο να γίνει καφέ.

Οι συνταγές Ceviche ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή και μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλά διαφορετικά ψάρια και οστρακοειδή για την προετοιμασία τους. Ο σναπ, το λαβράκι, το χάλιμπατ, ο mah-mahi και η τιλαπιά είναι δημοφιλή ψάρια για την παρασκευή του ceviche. Άλλα συστατικά θαλασσινών μπορούν να περιλαμβάνουν γαρίδες, χτένια, καλαμάρια και χταπόδι.

Στο Εκουαδόρ, η γαρίδα ceviche γίνεται αποκλειστικά με γαρίδες και περιλαμβάνει σάλτσα ντομάτας. Η περουβιανή έκδοση μπορεί να περιλαμβάνει καλαμπόκι και μαγειρευμένη γλυκοπατάτα.

Κάποιος θα ακούσει μερικές φορές τη λέξη ceviche mispronounced με την απομάκρυνση της τρίτης συλλαβής, καθιστώντας έτσι "seh-VEECH" αντί για "seh-VEE-chay". Το αποτέλεσμα αυτού μπορεί να συγκριθεί, όχι ευνοϊκά, με τα νύχια σε έναν πίνακα, ειδικά επειδή οι πιο συνηθισμένοι παραβάτες τείνουν να είναι επαγγελματίες μάγειροι, οι οποίοι θα έπρεπε να γνωρίζουν καλύτερα.

Πιθανώς το πιο σημαντικό πράγμα κατά την παραγωγή ceviche (εκτός από το πώς το προφέρεσαι) φροντίζει να το μαρινάρετε για το σωστό χρονικό διάστημα. Πολύ σύντομα και τα θαλασσινά σας θα είναι ωμά. Πολύ μακρύ και θα είναι καουτσούκ στην περίπτωση της γαρίδας ή του χταποδιού, ή chalkky και εύθρυπτα στην περίπτωση των ψαριών. Δεκαπέντε έως 20 λεπτά είναι συνήθως περίπου δεξιά.

Παρεμπιπτόντως, ένα ενδιαφέρον πράγμα για το ceviche είναι ότι αποδεικνύει ότι η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει το κρέας. Οι άνθρωποι συχνά ισχυρίζονται ότι το οξύ σε μια μαρινάδα βοηθά στη διάσπαση σκληρών τεμαχίων κρέατος, προκαλώντας τους να γίνουν τρυφερά. Αλλά δεν είναι αυτό που κάνουν καθόλου. Όπως βλέπουμε, όταν το οξύ αλληλεπιδρά με πρωτεΐνες, το κάνει να γίνει πιο σταθερό, όχι πιο τρυφερό.