Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το μαγείρεμα με το βούτυρο

Διάφορες μορφές βουτύρου. Jupiterimages / Getty Images

Το βούτυρο είναι ένα λίπος που παρασκευάζεται από την κρέμα γάλακτος αγελάδας. Ωστόσο, δεν είναι καθαρό λίπος. Περίπου 16-17 τοις εκατό του βουτύρου είναι νερό, και τα στερεά γάλακτος αποτελούν άλλο ένα 3-4 τοις εκατό. Έτσι το συνηθισμένο βούτυρο είναι μόνο περίπου 80 τοις εκατό λίπος (αλλά δείτε την παρακάτω ενότητα για το ψήσιμο για μια εξαίρεση).

Τι κάνει το βούτυρο καλύτερο;

Λόγω της πλούσιας, κρεμώδους αίσθησης στο στόμα και της πανέμορφης γεύσης της, που κανένα άλλο προϊόν δεν μπορεί να πλησιάσει στην αντιστοίχιση, το βούτυρο είναι μακράν το προτιμώμενο λίπος που χρησιμοποιείται για σχεδόν κάθε προετοιμασία στις μαγειρικές τέχνες.

Αυτό περιλαμβάνει τα πάντα, από τη σάλτσα μέχρι το ψήσιμο.

Με την ευκαιρία, η "αίσθηση στο στόμα" αναφέρεται στον τρόπο που λιώνει το βούτυρο στο στόμα σας. Το βούτυρο έχει θερμοκρασία τήξης 98. 6 ° F, που συμβαίνει να είναι η θερμοκρασία στο στόμα σας. Η λίπανση των φυτών έχει υψηλότερο σημείο τήξης, πράγμα που σημαίνει ότι το στόμα σας δεν είναι αρκετά ζεστό για να το λειώσει, ώστε να μπορεί να αισθάνεται λιπαρό στο στόμα σας.

Αλατισμένο Vs. Μη βουτυρωμένο βούτυρο

Μερικά βούτυρα που διατίθενται σε σούπερ μάρκετ έχουν μικρή ποσότητα αλατιού που προστίθεται ως συντηρητικό. Ωστόσο, εάν περάσετε γρήγορα το βούτυρο σας (όπως, θα χρησιμοποιήσετε μια κιλό βούτυρο σε λιγότερο από ένα μήνα), δεν πρέπει να έχετε πρόβλημα με το βούτυρο σας να πάει κακό. (Και από την άλλη πλευρά, δεν χρειάζεται να ψύξετε το βούτυρο σας.)

Έτσι στις περισσότερες περιπτώσεις, θα πρέπει να προχωρήσετε και να αγοράσετε το αλάτι ή το "γλυκό" βούτυρο. Σε γενικές γραμμές, είστε πάντα καλύτερα να ελέγχετε πόσο αλάτι πηγαίνει σε ό, τι ετοιμάζετε.
Και όταν ψήνετε, πρέπει πάντα να χρησιμοποιείτε βούτυρο χωρίς βούτυρο.

Ο λόγος για αυτό είναι ότι το αλάτι σκληραίνει τις γλουτένες στο αλεύρι. Για να βεβαιωθείτε ότι η συνταγή αποδεικνύεται με τον τρόπο που υποτίθεται, είναι καλύτερο να αποφύγετε την προσθήκη επιπλέον αλατιού από την κλήση συνταγής.

Μαγείρεμα με Βούτυρο

Όταν θερμαίνεται, το βούτυρο αναπτύσσει μια υπέροχη γεύση από καρύδια καθώς τα στερεά γάλακτος (πρωτεΐνες και σάκχαρα) καραμελοποιούνται.

Όταν το βούτυρο χρησιμοποιείται ως μέσο μαγειρέματος, όπως για τη φλούδα λαχανικών, συμπληρώνει και ενισχύει τις γεύσεις στο φαγητό που μαγειρεύεται σε αυτό. Προσθέτει επίσης πολυπλοκότητα στη γεύση των σαλτσών.

Το "Smoke Point" του βουτύρου

Ενώ η γεύση του είναι εξαιρετικά βραβευμένη στο μαγείρεμα, υπάρχουν μειονεκτήματα στο μαγείρεμα με το βούτυρο. Για ένα, έχει το χαμηλότερο χαμηλό σημείο καπνού οποιασδήποτε μορφής λίπους. Το σημείο καπνού είναι η θερμοκρασία στην οποία ένα λίπος αρχίζει να καπνίζει όταν θερμαίνεται. Το βούτυρο αρχίζει να καπνίζει σε περίπου 350 ° F.
Το Sautéeing είναι μια μορφή μαγειρέματος που χρησιμοποιεί πολύ υψηλές θερμοκρασίες (400 ° F ή θερμότερες), γι 'αυτό είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε ένα συνδυασμό βουτύρου και κάποιου άλλου πετρελαίου, όπως το canola ή το safflower.

Τι είναι το ξεκαθαρισμένο βούτυρο;

Ένας άλλος τρόπος να μαγειρέψετε με βούτυρο σε υψηλότερες θερμοκρασίες είναι να χρησιμοποιήσετε ξεκαθαρισμένο βούτυρο.Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι το καθαρό, χρυσό λίπος βουτύρου από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα στερεά γάλακτος και το νερό. Επειδή τα στερεά γάλακτος που καίγονται ταχύτερα, το καθαρό λίπος βουτύρου μπορεί να θερμανθεί πολύ ψηλότερα (περίπου 450 ° F) πριν αρχίσει να καπνίζει.
Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο προτιμάται επίσης για την παρασκευή ενός roux, ο οποίος είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους πάχυνσης μιας σάλτσας. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι καλύτερο για αυτό, επειδή το νερό στο συνηθισμένο βούτυρο μπορεί να προκαλέσει μια γαλακτωματοποιημένη σάλτσα όπως η Hollandaise για να διαχωριστεί.

Ψήσιμο με βούτυρο

Κατά την παρασκευή κρούστας ζαχαροπλαστικής και πίτας, το βούτυρο μπορεί να κάνει τη ζύμη λίγο πιο δύσκολο να εργαστεί, επειδή είναι πιο δύσκολο από το να λιπαίνει. Από την άλλη πλευρά, η σάλτσα δεν έχει καμιά γεύση. Και όπως ανέφερα παραπάνω, το λίπος μπορεί να αφήσει ένα λιπαρό συναίσθημα στο στόμα σας. Ως συμβιβασμός, ορισμένοι αρτοποιοί χρησιμοποιούν συνδυασμό βουτύρου και λίπανσης.
Να θυμάστε επίσης ότι το λίπος είναι καθαρό λίπος, ενώ το βούτυρο είναι μόλις 80 τοις εκατό λίπος. Έτσι, εάν αντικαταστήσετε το ένα για το άλλο, να έχετε υπόψη ότι το λίπος έχει 20 τοις εκατό περισσότερο λίπος κατά βάρος, ενώ το βούτυρο προσθέτει επιπλέον νερό στο μείγμα, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τη συνταγή.

Υπάρχει επίσης ένα προϊόν που ονομάζεται ευρωπαϊκό βούτυρο, το οποίο μπορεί να φτάσει το 82-86 τοις εκατό λίπος. Εκτός από το ότι είναι πιο γευστικό, το ευρωπαϊκό βούτυρο είναι επίσης καλύτερο για την παρασκευή ζύμης με νιφάδες πίτας ή ζύμης.