Cornichons: Αυτό το μικροσκοπικό τσίλι είναι ένα βασικό καρύκευμα

Αυτός ο πίνακας καρπών δεν διαθέτει σχεδόν αρκετούς κορνιόνες. Το Danilo Alfaro

Cornichons (προφέρεται ως "KOR-nee-shons") είναι μικρά αγγουράκια με λεκέδες - με άλλα λόγια, μικρά τουρσιά. Η πικάντικη, ήπια γλυκιά γεύση τους τους καθιστά το τέλειο καρύκευμα ή γαρνιτούρα για να εξυπηρετούν με κλασικά είδη διαμαντιών, όπως πατέ, τεριένια, λουκάνικα και άλλα παρόμοια.

Ωστόσο, η αναφορά τους ως γαρνιτούρας ή καρυκεύματος δεν μεταφράζει ουσιαστικά το πόσο απολύτως απαραίτητο είναι για μια τυποποιημένη πλάκα απόλαυσης, όπως αυτή που απεικονίζεται εδώ, η οποία παρουσιάζει πατέ, ή χοιρινό, λουκάνικο σκόρδου , ωριμασμένο ζαμπόν και terrine αγριογούρουνο.

Όλα αυτά τα είδη είναι εξαιρετικά πλούσια και αλμυρά και χωρίς ένα κομψό κομμάτι κορνιχόν σε κάθε μπουκιά, η γεύση σας θα είναι σύντομα συγκλονισμένη.

Ήμουν σε θέση να τελειώσω την πιατέλα που απεικονίζεται εδώ, αλλά μόνο με την προσεκτική κατανομή της πρόσληψης κορνιχόν. Αν ήταν εξαρτάται από μένα, θα ήθελα μισό κορνιχόν σε κάθε μπουκιά αλλαντικών. Είναι αρκετά μικρό, όπως μπορείτε να δείτε, και δεν υπήρχαν αρκετά σε αυτό το πιάτο.

Τα Cornichons γίνονται ξεκινώντας με μια ιδιαίτερη ποικιλία αγγουριών που είναι μικρότερα από τα είδη που συνήθως αγοράζουμε στο σούπερ μάρκετ και στη συνέχεια τα μαζεύουμε όταν είναι αρκετά μικρά, ώστε να είναι μόνο μια ίντσα ή δύο μακριά.

Μετά την ωρίμανσή τους σε αλάτι όλη τη νύχτα, η οποία βοηθά στην εκχύλιση μερικών από το υγρό, τα αγγουράκια στη συνέχεια βυθίζονται ξίδι ξανά μια νύχτα. Στη συνέχεια, το ξύδι φέρεται σε σιρόπι, στη συνέχεια ψύχεται, και τα αγγουράκια και το ξύδι στη συνέχεια σφραγίζονται σε βάζα μαζί με βότανα και αρωματικά όπως εστραγκόν, γαρίφαλα, φύλλα δάφνης, θυμάρι και κρεμμύδια μαργαριταριών.

Υπάρχει μια παρόμοια μέθοδος σκλήρυνσης που χρησιμοποιεί τα ίδια συστατικά που δεν περιλαμβάνει τη σβήσιμο των αγγουριών, και το αποτέλεσμα είναι ένα πιο σφιχτό, τραγανό κορνιτόν.

Πολλές συνταγές περιλαμβάνουν ψιλοκομμένες κορνιόνες, όπως stroganoff και μπριζόλα, καθώς και διάφορες κρύες σαλάτες όπως σαλάτα αυγών ή πατατοσαλάτα.

Τα Cornichons συμπληρώνουν τα πιάτα χοιρινού κρέατος, όπως οι ψητές χοιρινές μπριζόλες και συχνά περιλαμβάνονται στις σάλτσες για το χοιρινό κρέας.

Η σάλτσα charcutière είναι μια κλασική σάλτσα για το χοιρινό που παρασκευάζεται από τηγανισμένο κρεμμύδι σε βούτυρο ή λαρδί, στη συνέχεια προσθέτοντας ξύδι και απομίμηση, μειώνοντας και τελειώνοντας με κουλούρια.

Η σάλτσα Gribiche είναι μια κρύα σάλτσα που γίνεται με μια βάση πολτοποιημένου βραστού κρόκου αυγού που αναμιγνύεται με λάδι και ξύδι, παρόμοια με τον τρόπο που παρασκευάζεται η μαγιονέζα, χρησιμοποιώντας μόνο τον βρασμένο κρόκο αυγού και όχι τον ωμό. Τα ασπράδια αυγών αποκολλάται και στη συνέχεια αναμειγνύονται στην τελική σάλτσα, η οποία σερβίρεται με αστακό και καραβίδα.