Μαγείρεμα Παραπροϊόντα στη Νοτιοανατολική Ασία

Το εντόσθια είναι ο συλλογικός όρος για τα εσωτερικά όργανα και τα εντόσθια ενός εκτρεφόμενου ζώου. Τα εσωτερικά όργανα περιλαμβάνουν την καρδιά, τους πνεύμονες, το ήπαρ, τα νεφρά, τη γλώσσα, τον σπλήνα και τον εγκέφαλο. τα εντόσθια αναφέρονται στα διάφορα μέρη του γαστρεντερικού συστήματος που περιλαμβάνει το στομάχι, το λεπτό έντερο και το παχύ έντερο. Μία τρίτη κατηγορία παραπροϊόντων που δεν εμπίπτει ούτε στα εσωτερικά όργανα ούτε στα εντόσθια περιλαμβάνει τα άκρα των ζώων όπως τα πόδια, τα αυτιά, το ρύγχος, τα μάτια, την ουρά και το δέρμα.

Στη Νοτιοανατολική Ασία … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ όλα αυτά μαγειρεύονται ως τρόφιμα. όχι τόσο εξωτικά ούτε γκουρμέ φαγητό, αλλά καθημερινό φαγητό. Παρακάτω είναι ένας εικονογραφημένος κατάλογος ο οποίος δεν είναι καθόλου περιεκτικός αλλά δίνει μια καλή ιδέα για το πόσο τεράστιο είναι ο κόσμος της μαγειρικής των παραπροϊόντων.

• 01 από 09

  Κεφάλι χοίρων

  - <->

  

  Πηγή εικόνας / Getty Images

  Θα ήμασταν πολύ έκπληκτοι για να μάθετε ότι η λιχουδιά που είναι γνωστή ως τυρί κεφαλής δεν είναι καθόλου τυρί αλλά ένα κρύο πιάτο κρέατος που γίνεται με τα διάφορα μέρη του κεφαλιού ενός ζώου ; Το τυρί κεφαλής προέρχεται από την Ευρώπη, βρήκε τον δρόμο του στην Ασία και, στο Βιετνάμ, το κομμένο σε φέτες τυρί κεφαλής με τα κεφάλια των χοίρων είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γέμιση για σάντουιτς banh mi.

  Και ακριβώς ποια μέρη του κεφαλιού ενός χοίρου τρώγονται στη Νοτιοανατολική Ασία; Όλα εκτός από τα οστά. Τα μάγουλα, το ρύγχος, ο εγκέφαλος, τα αυτιά και η γλώσσα είναι όλα … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ νόστιμα! Τα μάτια τρώγονται, αν και δεν τα έχω δει ποτέ να εξυπηρετούνται ολόκληρα.

  Στις Φιλιππίνες, το κεφάλι ενός ολόκληρου χοίρου βρασμένο, δροσερό και βαθιά τηγανισμένο ονομάζεται τραγανό ulo . Το κεφάλι ενός ολόκληρου χοίρου που ψητό αργά είναι λεκάνη ulo .

• 02 από 09

  Γλώσσα

  

  Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images

  Η γλώσσα του βοείου και του χοιρινού κρέατος τρώγονται και στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο χασάπης κόβει τη γλώσσα και απορρίπτει τα μικρά οστά και τους χόνδρους. Τα υπόλοιπα γίνονται στην κουζίνα.

  Για να καθαρίσετε τη γλώσσα, τρίβεται με ένα μείγμα ξιδιού και αλάτι από πέτρα, τότε η επιφάνεια αποξέεται με ένα μαχαίρι. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές μέχρις ότου αφαιρεθεί όλη η κοφτερότητα.

  Μόλις καθαρίσετε, η γλώσσα βράζει μέχρι να μαλακώσει. Το σκληρό εξωτερικό δέρμα της γλώσσας του βοείου κρέατος αποκολλάται εύκολα. Το δέρμα της χοιρινής γλώσσας είναι … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ξύσιμο με ένα μαχαίρι.

• 03 από 09

  Εγκέφαλος

  

  Roger Phillips / Συλλογή: Dorling Kindersley / Getty Images

  Ήταν ο πατέρας μου που με διδάσκει πώς να εκτιμώ τον εγκέφαλο των ζώων. Είχε ξεφλουδώσει προσεκτικά τη μεμβράνη που την κάλυπτε και αφαιρέθηκε όσο το δυνατόν περισσότερες φλέβες χωρίς να σπάσει την κρεμώδη μάζα. Είχε κόψει τον καθαρισμένο εγκέφαλο, βυθίστε τα σε ωριμασμένα αυγά και τηγανίστε τις φέτες. Ω, πώς το αγάπησα!

  Ήταν επίσης ο πατέρας μου που με δίδαξε πώς να σπάσω ένα μαγειρεμένο κεφάλι κοτόπουλου, να εντοπίσω τον εγκέφαλο και να το βγάλω με ένα κομμάτι.Είχα σκάσει όλο το πράγμα στο στόμα μου και να απολαύσω τους πλούσιους … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ κρέμα.

  Ως αποτέλεσμα, μεγάλωσα χωρίς φόβο να δοκιμάσω άλλα πιάτα που έγιναν με ζωικό εγκέφαλο.

• 04 από 09

  Εντάσεις

  ->

  

  Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency Συλλογές RF / Getty Images

  Τα έντερα της αγελάδας, του χοίρου, της κατσίκας και του κοτόπουλου αποτελούν μέρος της μαγειρικής της νοτιοανατολικής Ασίας. Αν νομίζετε ότι είναι πολύ «εξωτικό» για να δοκιμάσετε, σκεφτείτε τα λουκάνικα που τρώτε για πρωινό και ξέρετε ότι το φυσικό περίβλημα λουκάνικου είναι το δέρμα του ζωικού εντέρου.

  Για να καθαρίσετε τα μεγάλα έντερα, το νερό ωθείται μέσα από την κοιλότητα για να εξαφανιστεί οτιδήποτε δεν προορίζεται να καταναλωθεί. Μικρότερα έντερα που είναι δύσκολο να καθαριστούν με αυτόν τον τρόπο ωθούνται προς τα μέσα για να αναστρέψουν και να εκθέσουν το εσωτερικό και να ξύνουν. Είναι & … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ # 39; Είναι κάτι που το βλέπω να γίνεται. Με ένα μακρύ σουγιά, το ένα άκρο ωθείται μέσα από το μήκος του εντέρου μέχρι να φτάσει μέχρι το αντίθετο άκρο. Στη συνέχεια τραβιέται έτσι ώστε να εκτίθεται το εσωτερικό στρώμα. Και όλα αυτά γίνονται χωρίς να σκίζουν τα έντερα.

  Συνέχεια σε 5 από 9 παρακάτω.
• 05 από 09

  Μοσχάρια βοδινού

  ->

  

  John Carey / Photolibrary / Getty Images

  Το Tripe αποτελείται από τρεις θαλάμους του στομάχου μιας αγελάδας. Από ποιο θάλαμο προέρχεται η φτέρνα καθορίζεται η υφή και το εμπορικό της όνομα. Στη φωτογραφία, η κηρήθρα (αριστερά, μπροστά) προέρχεται από το δικτυωτό δίκτυο. η ομαλή ή κουβέρτα τριφύλλι (αριστερά και δεξιά, πίσω) είναι από το θραύσμα? και το βιβλίο ή το φύλλο τριφύλλι (δεξιά, μπροστά) είναι από το omasum.

  Και τα τρία είδη τριχών μαγειρεύονται στη Νοτιοανατολική Ασία. Το πιάτο καθορίζει ποια τριάδα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί. Τόσο τα κηρήθρα όσο και τα παπλώματα είναι ψημένα στη σχάρα, προστίθενται … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ σε σούπες ή μαγειρεμένα ως σούπας. Το δημοφιλές ζιγγίβερι-scallion tripe dim sum στα κινεζικά εστιατόρια γίνεται με φύλλα τριφύλλι.

• 06 από 09

  Ήπαρ

  

  Το μόνο που έχω φάει προσωπικά και αν έχω να επιλέξω το οποίο έχει την καλύτερη γεύση και αίσθηση στο στόμα, είναι το βόειο κρέας, το χοιρινό, το κοτόπουλο και το συκώτι της πάπιας , Δεν θα ήμουν σε θέση να. Μπορεί όλοι να είναι ήπαρ αλλά δεν χτυπούν τους γευστικούς πόρους και τον ουρανίσκο με τον ίδιο τρόπο. Το συκώτι του βοείου κρέατος είναι πολύ πλούσιο, το συκώτι χοιρινού κρέατος είναι πιο υφή, το συκώτι κοτόπουλου είναι κρεμώδες και το συκώτι είναι ό,
  Υπάρχουν νοτιοανατολικά ασιατικά πιάτα όπου το συκώτι είναι το κύριο συστατικό. Σε άλλες περιπτώσεις, τα μαγειρεμένα συκώτια … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ πλυθούν για να παχύνουν και να γευτούν τη σάλτσα των σούπας. Το ήπαρ μπορεί επίσης να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να ψηθεί στη σχάρα.

  07 από 09

• Ox Tail

  Foodcollection / Getty Images

  

  Πολλοί λένε ότι το καλύτερο

  kare-kare ουρά. Θεωρώ ότι αυτό είναι μόνο μερικώς αληθές. Η ουρά Ox kare-kare είναι η καλύτερη αλλά μόνο όταν η ουρά βόδι μαγειρεύεται με το δέρμα. Με σιγοβράζοντας για πολλές ώρες, το δέρμα της ουράς του αυχένα γυρίζει ζελατινώδη και δημιουργεί ένα ζωμό που είναι πλούσιο και πυκνό.Οι τένοντες διασκορπισμένοι με το σκοτεινό κρέας δίνουν στο κρέας μια ελαφρώς κολλώδη υφή, την οποία κάποιος πρέπει να βιώνει για να καταλάβει.

  Στη Δύση, η μοσχαρίδα πωλείται συχνά … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ χωρίς το δέρμα.

  08 από 09

• Το Gizzard, το λαιμό, η καρδιά και το συκώτι ενός πτηνού

  Creativ Studio Heinemann / Getty Images

  

  Αφήνοντας πίσω τα μεγάλα ζώα, ας πάμε στα εντόσθια των πουλιών. Όταν αγοράζουμε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, πάπια, χήνα ή γαλοπούλα, μερικές φορές βρίσκουμε στην κοιλότητα ένα μικρό πακέτο που περιέχει τα παραπροϊόντα του πουλιού. Συχνά, το πακέτο περιλαμβάνει το λαιμό, το συκώτι, το γόνατο και την καρδιά. Συλλογικά, ονομάζονται giblet.
  Το συκώτι είναι, φυσικά, απολαυστικά βρώσιμο. έτσι είναι και ο παππούς. Ο μαστίγιος παίρνει πολύ περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει από το λεπτό ήπαρ. Η καρδιά μαγειρεύει λίγο περισσότερο από το συκώτι.

  Στο … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ δυτικά, το πτηνό του πτηνού συχνά μαγειρεύεται ως βάση μιας σάλτσας.

  Στη νοτιοανατολική Ασία, το συκώτι και ο υγρόψαρο μαγειρεύονται ως τα κύρια συστατικά (και όχι ως απλά αξεσουάρ) πολλών πιάτων. Είναι δημοφιλείς ως satay και βρίσκονται επίσης συχνά σε τηγανητές πατάτες.

  Οι λαιμοί κοτόπουλου (μερικές φορές με τα κεφάλια) πωλούνται με το κιλό και είναι πολλές επιλογές μαγειρέματος για την παρασκευή ζωμού κοτόπουλου.
  Συνέχεια σε 9 από 9 παρακάτω. 09 από 09
• Αίμα

  - <->

  © Connie Veneracion

  

  Είναι αδύνατο να μιλήσουμε για παραπροϊόντα χωρίς να αναφέρουμε αίμα. Στη Νοτιοανατολική Ασία, το πρόσφατα συλλεγόμενο αίμα από ένα πρόσφατα σφαγμένο ζώο χρησιμοποιείται τόσο σε υγρή όσο και σε πήξη μορφή.

  Στην φωτογραφία (κρυμμένη εν μέρει από τα έντονα κοτόπουλα) που έχουν ληφθεί σε ένα προάστιο των Φιλιππίνων, το αίμα της πήλινης αγελάδας βράζει, κόβεται σε κομμάτια και βιδώνεται με μπαμπού σουβλάκια πριν φτάσουν στη σχάρα.

  Στις Φιλιππίνες, το πιο διάσημο αίμα είναι το στιφάδο

  dinuguan . Ένα παρόμοιο ινδονησιακό στιφάδο είναι … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ saksang (ή sa-ang ) Στο Βιετνάμ, υπάρχει

  tiet canh κουλουράκι , μια σούπα ζυμαρικών που σερβίρεται με κύβους πήγματος αίματος. και don huyet , ένα λουκάνικο αίματος. Στην Ταϊλάνδη, μια σούπα χοιρινού κρέατος που ονομάζεται

  ονομάζεται moo έρχεται με κύβους πήλινου αίματος χοιρινού κρέατος. Ένα κολλώδες κολλοειδές ρύζι με πηκτωμένο αίμα κοτόπουλου είναι khao man gai.