Διατήρηση αλκαλικών και όξινων τροφίμων

Jeffrey Coolidge / Photolibrary / Getty Images < Μάθετε τη διαφορά, και θα διατηρήσετε τα βάζα του μυθικού εποχιακού, τοπικού φαγητού που μπορείτε να εξυπηρετήσετε ακόμα και το χειμώνα. Πάρτε αυτό το λάθος, και, καλά, παίρνει τρομακτικό (botulism, καθένας;).

Τα καλά νέα είναι ότι είναι πραγματικά εύκολο να το κάνεις αυτό σωστά. Εδώ πρέπει να γνωρίζετε:

Τα τρόφιμα με pH προς όξινα μπορούν να υποβληθούν σε ασφαλή επεξεργασία σε ένα ζέον υδατόλουτρο. Ένα ζεστό νερό λουτρό δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό. Τα όξινα τρόφιμα που μπορούν να υποβληθούν σε επεξεργασία σε ένα λουτρό βραστό νερό περιλαμβάνουν φρούτα και λαχανικά τουρσί (συμπεριλαμβανομένων των απολαύσεων και chutneys).

Ακολουθούν μερικά συγκεκριμένα παραδείγματα: τα απλά φρούτα, με ή χωρίς σιρόπι, μπορούν να μεταποιηθούν με ασφάλεια σε ένα λουτρό βραστό νερό. Τα πράσινα φασόλια που έχουν μαγειρευτεί σε ένα άλμη από ξίδι είναι ασφαλή για να μπορούν σε ένα βραστό νερό λουτρό, αλλά τα απλά πράσινα φασόλια στο νερό πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε μια πινακίδα πίεσης. Οι ντομάτες βρίσκονται στην κατηγορία λουτρού που είναι ασφαλής στη διαδικασία, αλλά μπορεί να χρειαστούν επιπλέον βούτυρο ξίδι ή χυμό λεμονιού για οξύτητα (βλέπε σημείωση παρακάτω).

Τα αλκαλικά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων όλων των λαχανικών και όλων των ζωικών προϊόντων, , πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε δοχείο πίεσης . Αυτό μεταφράζεται σε απλά λαχανικά στο νερό, στα αποθέματα σούπας (συμπεριλαμβανομένου του αποθέματος λαχανικών) και σε οποιοδήποτε ζωικό προϊόν.

Τα πράσινα φασόλια, για παράδειγμα, είναι καλά επεξεργασμένα σε ένα ζεστό νερό. Αλλά τα απλά, άπαχα πράσινα φασόλια πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε ένα πιεστήριο πίεσης.

Ο λόγος που ορισμένα τρόφιμα μπορούν να υποβληθούν σε επεξεργασία σε ένα λουτρό βράζει και άλλοι χρειάζονται πίεση μπορεί να είναι ότι η αλλαντίαση δεν μπορεί να επιβιώσει σε ένα όξινο περιβάλλον. . σολ. μαγειρεμένα πράσινα φασόλια, αλλά μπορεί να επιβιώσει από τη θερμοκρασία του βραστό νερό. Έτσι, κονσερβοποιημένα απλά πράσινα φασόλια σε ένα βραστό νερό λουτρό δεν εγγυώνται ότι είναι ασφαλή. Αλλά μια πινακίδα πίεσης θερμαίνει το φαγητό σε θερμότερο από τη θερμοκρασία του βραστό νερό και σκοτώνει οτιδήποτε τρομακτικό.

Μια πινακίδα πίεσης είναι ένα εξειδικευμένο κομμάτι του εξοπλισμού που περιλαμβάνει ένα όργανο μέτρησης πίεσης, κλειστό εξαερισμό και άλλα πράγματα που δεν μπορείτε να αντιγράψετε με ένα μεγάλο δοχείο και ένα καπάκι. Θα ήθελα να συστήσω όλα τα αμερικανικά πιέτες, αλλά υπάρχουν αρκετά καλά εμπορικά σήματα διαθέσιμα.

Ο απλός και ασφαλής τρόπος για να θυμόμαστε αυτό είναι ότι όλα τα φρούτα, τα λαχανικά τουρσί (συμπεριλαμβανομένων των chutneys), ζελέ και μαρμελάδες μπορούν να μεταποιηθούν με ασφάλεια σε ένα ζεστό νερό. Όλα τα ζωικά προϊόντα και τα λαχανικά χωρίς κόκαλα, συμπεριλαμβανομένων των αποθεμάτων σούπας, πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε πιεστήριο πίεσης.

Σημαντική σημείωση σχετικά με τη κονσερβοποίηση Ντομάτες:

Η ντομάτα ήταν αρκετά όξινη για να επεξεργαστεί σε ένα λουτρό ζέοντος νερού, χωρίς ερωτήσεις.Ωστόσο, οι παραγωγοί έχουν περάσει δεκαετίες αναπαραγωγής ντομάτας γλυκιάς γεύσης που έχουν χαμηλότερη οξύτητα. Ορισμένες από αυτές τις ντομάτες χαμηλής οξύτητας δεν είναι ασφαλείς να επεξεργαστούν σε ένα ζέον υδατόλουτρο, εκτός αν προσθέσετε την οξύτητά τους προσθέτοντας χυμό λεμονιού, ξίδι ή κιτρικό οξύ. Συνήθως το παίζω ασφαλές και προσθέστε ένα από αυτά στις ντομάτες μου, ακόμη και αν υποψιάζομαι ότι θα μπορούσα να φτιάχνω μια παλιομοδίτικη, υψηλή ποικιλία οξέων. Γιατί να διακινδυνεύσει; Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (νωπά ποικίλλει στην οξύτητα, οπότε μην το χρησιμοποιήσετε) ή ξύδι ανά πίντα τομάτας, ή ¼ κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ ανά πίντα.