Εβραϊκά Τρόφιμα 101: Μια περιήγηση σε ουράνια πιάτα βασικών πιάτων
The Crusades - Pilgrimage or Holy War?: Crash Course World History #15 (Σεπτέμβριος 2024)
Τι ακριβώς είναι εβραϊκή τροφή; Κάποιοι θα έλεγαν ότι είναι κάθε φαγητό που καταναλώνουν οι Εβραίοι και / ή οποιοδήποτε φαγητό που είναι κοσέρ. Αλλά αυτό είναι αναμφισβήτητα μια μεγάλη υπεραπλούστευση, και αυτή που αγνοεί την ιδέα ότι το εβραϊκό φαγητό, ως σύνολο, είναι μια εκπληκτικά ποικιλόμορφη, διεθνής, κουζίνα που βασίζεται στην διασπορά. Για πολλούς, είναι τα τρόφιμα του ίδιου του πολιτισμού (δηλαδή του Ασκενάνι, του Σεφαρδί, του Μιζράκι κ.λπ.) - ειδικά του παραδοσιακού Σαμπμπάτ και του τιμοκαταλόγου διακοπών - που καταγράφει ως συγκεκριμένα "εβραϊκά". Αλλά … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ θα έπαιρνε μια εγκυκλοπαίδεια (τουλάχιστον!) Για να καλύψει το πραγματικό εύρος της εβραϊκής μαγειρικής και των παραδόσεων των τροφίμων. Στην πραγματικότητα, η εγκυκλοπαίδεια των Εβραϊκών Τροφίμων , από τον αγαπητό ιστορικό τροφίμων Rabbi Gil Marks, είναι μια μεγάλη πηγή για να εξερευνήσετε το θέμα. Τα βιβλία μαγειρικής μπορούν επίσης να προσφέρουν πολλές γνώσεις - για να μην αναφέρουμε την ευκαιρία να δοκιμάσετε - την καλύτερη εβραϊκή κουζίνα. Για να ξεκινήσετε, δείτε μια επισκόπηση μερικών εικονικών πιάτων, μαζί με πληροφορίες σχετικά με τα κοινά θέματα μεταξύ τους.
01 από 09- Σαμπάτ και Ψωμιά Διακοπών
Yemenite Jachnun με αυγά και κόκκινο zchug. Απόσπασμα από το Breaking Breads από τον Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Φωτογραφίες από τον Con Poulos.
Το ψωμί (
lechem στα εβραϊκά) ήταν ο ακρογωνιαίος λίθος της διατροφής στο αρχαίο Ισραήλ και επίσης έφερε τελετουργική σημασία τόσο στις υπηρεσίες του Ναού όσο και στις παραθεριστικές εκδηλώσεις. Αυτή η εβραϊκή διασπορά ανέπτυξε ισχυρές παραδόσεις που σχετίζονται με το ψωμί είναι επομένως αναπάντεχη. Ενώ οι εβραϊκές κοινότητες σε όλο τον κόσμο υιοθέτησαν γενικά τα ψωμιά των χωρών υποδοχής τους, εμφανίστηκαν ξεχωριστά ψωμιά Shabbat (αν και μερικοί, όπως και ο challah, επηρεάστηκαν συχνά από τα ψωμιά που είναι δημοφιλή στον γύρω πολιτισμό). Άλλα ειδικά … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ψωμιά Shabbat περιλαμβάνουν:
Jachnun, ένα βουτυρώδες Υεμενίτικο ψωμί που μαγειρεύεται όλη τη νύχτα και σερβίρεται για το γεύμα Shabbat με ντομάτες και το φλογερό καρύκευμα- z'chug . Ο Kubaneh, ένα άλλο αργά ψημένο ψωμί Υεμένης, έχει ένα στυλ απομάκρυνσης και μερικές φορές χτυπά με ολόκληρα αυγά κελύφους.
- Dabo, ένα ζαχαρούχο μελιτζάνα που απολάμβανε οι Ισραηλινοί Εβραίοι της Αιθιοπίας στο Σαμπάτ και τις αργίες. Ενώ ο τραυματισμός που καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της εβδομάδας γίνεται από αλεύρι teff, το dabo είναι φτιαγμένο από σιτάρι.
- Το Matzo, ένα απλό δύο συστατικών χωρίς ζυμαρικά, είναι το εικονικό ψωμί του Πάσχα. (Εάν το σκέφτεστε σαν ένα τεράστιο πυροβόλο, σημειώστε ότι το αρχικό matzo ήταν πολύ πιθανό ένα εύθραυστο ψωμί σαν λάπα και ότι μερικοί εξακολουθούν να διατηρούν το έθιμο να τρώνε λεγόμενο "soft matzo."
- - -1 ->
02 από 09
- Ορεκτικά
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
Στις χώρες υποδοχής των Εβραίων Sephardi και Mizrahi, τα γεύματα συχνά αρχίζουν με μια επιλογή ορεκτικών, σερβίρονται με μεσηζωϊσμό. αυτή η δομή γεύματος υιοθετήθηκε και από τις εβραϊκές κοινότητες. Ο εβραϊκός Ashkenazi επίσης έχει από καιρό εκτιμήσει τα πιάτα που ανοίγουν την ουρά, τελικά φτιάχνουν τον περίεργο όρο "κατάστημα ορεκτικών" για τους προμηθευτές που προσέφεραν τα spreads και τα καπνιστά ψάρια για να ξεκινήσουν (ή μερικές φορές να κάνουν) ένα γεύμα. Τα παραδοσιακά ορεκτικά περιλαμβάνουν:
Το ψιλοκομμένο ήπαρ έγινε δημοφιλές χάρη στους Εβραίους της … ΜΕΓΑΛΟΥΣ μεσαιωνικής Γαλλίας, που έβαλαν χήνες για- σμάλτς (μαγειρετικό λίπος) και στη συνέχεια χρησιμοποίησαν τα παχιά συκώτια. (Το γαλλικό λεπτό φουά γκρα προέρχεται από αυτή την προσπάθεια.) Σήμερα, το τεμαχισμένο συκώτι συνήθως παρασκευάζεται από κοτόπουλο ή συκώτι βοδινού. Η Carciofi alla Giudia, ή ηγανητές αγκινάρες, είναι ένα ρωμαϊκό εβραϊκό πιάτο ακόμα δημοφιλές στα ιταλικά εστιατόρια. Οι αγκινάρες, οι οποίες συζητούνται στο Ταλμούδ, θεωρήθηκαν ως «εβραϊκά» λαχανικά και χάρη σε αυτές τις προετοιμασίες υιοθετήθηκαν οι μη Εβραίοι Ιταλοί. Κατά ειρωνικό τρόπο, οι φρέσκες αγκινάρες έχουν υποχωρήσει σε εύνοια σε πολλές ορθόδοξες εβραϊκές κοινότητες, χάρη στις ανησυχίες για την προσβολή των εντόμων (τα περισσότερα σφάλματα δεν είναι kosher).
- Τα λαχανικά όλων των ειδών είναι δημοφιλή σε όλο τον εβραϊκό κόσμο. Το σκόρδο μαρούλι αγγούρι τουρσί είναι μια Ασκεναζιά ειδικότητα, ενώ amba, ή μαριναρισμένο μαρούλι μαρούλι, εξαπλωθεί από τους Εβραίους του Bagdhad στο Ιράκ. Το πικάντικο τουρσί είναι δημοφιλές στο Ισραήλ, ενώ οι ελιές, οι οποίες ουσιαστικά θεραπεύονται μέσω του αποξεστικού, έχουν ιδιαίτερη σημασία ως ένα από τα Επτά είδη του Ισραήλ.
- Η Gundi, μια περσική εβραϊκή ειδικότητα, είναι καρυκεύματα από αλεύρι ρεβιθίου και κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Σερβίρονται ως μεζέδες ή προστίθενται στη σούπα.
- Άλλα δημοφιλή ορεκτικά περιλαμβάνουν βουτήματα όπως hummus, matboucha και baba ghanoush, γεμάτα αλμυρά αρτοσκευάσματα όπως bourekas και knishes και gefilte ψάρια ή καπνιστό ψάρι.
- Βρεγμένα βρασμένα σαμπάβα
Cholent. 2. Επειδή το μαγείρεμα απαγορεύεται στο Shabbat, οι εβραϊκοί μάγειροι ανέπτυξαν εφευρετικές συνταγές για πιάτα που θα κρατούσαν (ή καλύτερα θα βελτιώνονταν στη γεύση) όταν μαγειρεύονταν εκ των προτέρων και διατηρούνται ζεστά. Ακολουθούν μερικές παραλλαγές:
-> ->
Ο Cholent, αν και συνδέεται στενά με τους Εβραίους της Ανατολικής Ευρώπης, πιθανότατα προέρχεται από τη Γαλλία. Αυτό το αλμυρό, στιφάδο πιάτο περιλαμβάνει συνήθως το βόειο κρέας, το κριθάρι, τις πατάτες και τα φασόλια.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για το dafina, το μαροκινό στιφάδο Shabbat. Βόειο κρέας και κοτόπουλο, πατάτες, ρεβίθια, κέλυφος … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ αυγά, ημερομηνίες, ρύζι και κριθάρι ή μούρα σίτου είναι μεταξύ των παραδοσιακών εγκλεισμάτων.- Το Tabeet είναι ιρακινό πιάτο ρυζιού γεμιστό κοτόπουλο από ρύζι που είναι αργά μαγειρεμένο σε ένα κρεβάτι με περισσότερο ρύζι, μπαχαρικά και αυγά σε κέλυφος.
- Το Doro wot, το εθνικό πιάτο της Αιθιοπίας, είναι επίσης το προτιμώμενο στέλεχος Shabbat των Βητών Ισραηλινών Εβραίων. Η συνταγή περιλαμβάνει κοτόπουλο, κρεμμύδια, ολόκληρα αυγά σε κέλυφος και μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του χαρακτηριστικού μείγματος που είναι γνωστό ως berber.
- Η σούπα είναι στοιχειακή, θρεπτική και σταθερή στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο - συμπεριλαμβανομένης της εβραϊκής κουζίνας της διασποράς.
Το Gundi, μια περσική σούπα, διαθέτει ένα πικάντικο ζωμό κοτόπουλου με κανέλα και κοτόπουλο.
- Συνέχεια σε 5 από 9 παρακάτω.
- 05 από 09
- Κύρια πιάτα
06 από 09
Πιάτα
Τα λαχανικά και οι κόκκοι όλων των τύπων μπαίνουν σε επιλεγμένα πιάτα. Για τον Ashkenazim, οι kugels όλων των λωρίδων είναι εικονικές πλευρές. Το Kasha Varnishkes, ή πιατέλες με ψημένα πλιγούρι φαγόπυρου, είναι ένα άλλο κλασικό φαγητό άνεση. Το Tabouli, οι τεμαχισμένες λαχανικές σαλάτες, το κουσκούς, οι tajines και πολλά πιάτα που μπορούν να κάνουν διπλό καθήκον, όπως ορεκτικά ή κυρίως πιάτα, είναι έπιπλα σε Sephardi και Mizrahi κουζίνες επίσης.
Ειδικές Διακοπές
Τα παραδοσιακά πιάτα διακοπών τείνουν να διαφέρουν μεταξύ των Ασκηνάνη, των Σεφαραδών και των Μιζράχι Εβραίων. Αλλά σε ορισμένες βασικές περιπτώσεις, υπάρχει σχεδόν εκπληκτική κοινότητα. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια των διακοπών του Passover, το matzo είναι παγκοσμίως εικονικό, όπως και το charoset, μια πάστα φρούτων και καρπών που είναι ζωτικής σημασίας για το γεύμα Seder. Υπάρχουν φυσικά πολλές παραλλαγές στο charoset, οι οποίες αντικατοπτρίζουν τόσο τη διαθεσιμότητα των συστατικών όσο και την κυρίαρχη κουζίνα. Αλλά το ίδιο το στυλ είναι μια σταθερά, που δεν συμβαίνει με άλλα … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ φαγητά διακοπών. Για παράδειγμα, στην Purim, οι Ashkenazi Εβραίοι ευνοούν το hamantaschen, ενώ ο Sephardim επιλέγει αντί για τη βαθιά τηγανημένη ζύμη που προορίζεται να αντιπροσωπεύσει τα αυτιά του Haman. Στη Rosh Hashana, οι Εβραίοι Ashkenazi μπορούν να τρώνε μέλι ή να προετοιμάζουν τα τζινς για να εξασφαλίσουν ένα γλυκό νέο έτος, ενώ οι Σεβάρδες και οι Μιζράχι Εβραίοι μπορούν να απολαύσουν μια ακολουθία συμβολικών τροφίμων σαν Σέγκερ. Οι Latkes είναι απαραίτητο για τον Ashkenazim στη Hanukkah, ενώ οι Έλληνες Εβραίοι μπορούν να επιλέξουν τους Λουκουμάδες.
Ισραηλινά Τρόφιμα
Το σύγχρονο Ισραήλ είναι αναμφισβήτητα το τελικό ποτ σούπας όταν πρόκειται για κουζίνα της διασποράς - ως κατοικία σε εβραϊκές κοινότητες που χαίρονται από όλο τον κόσμο, συγκεντρωμένες σε μια μικρή χώρα, υπάρχει μεγάλη μαγειρική ανταλλαγή, τόσο μεταξύ Εβραίων όσο και μεταξύ Τους Ισραηλινούς και τους αραβικούς γείτονές τους. Τα εικονικά τρόφιμα περιλαμβάνουν φαλαφέλ, shakshouka και bourekas, καρυκεύματα όπως tahini και zchug, γαλακτοκομικά προϊόντα όπως labneh και gvina levana, μπαχαρικά όπως za'atar και σουμάτς. Και το περίφημο ισραηλινό πρωινό είναι μια εικόνα του … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ.
09 από 09
