Πώς να φτιάξετε ένα κλασικό Demi-glace

Υπάρχουν αρκετά βήματα για την κατασκευή του demi-glace και είναι καλύτερο να μιμηθείτε τους κλασσικούς γαλλικούς σεφ και να χρησιμοποιήσετε ομάδες από τα χέρια για να φτιάξετε τη δουλειά για εσάς.

Αν αποτύχει αυτό, σχεδιάστε να κάνετε πολλά σιγοβράζοντας, μειώνοντας, τεντώνοντας. Δεν είναι δύσκολο, αλλά χρονοβόρα. Το γεγονός είναι ότι μπορείτε να εξοικονομήσετε περίπου 8 ώρες χρησιμοποιώντας αυτή τη συνταγή συντόμευσης για demi-glace, με τη βασική διαφορά ότι χρησιμοποιεί το ζωμό βοείου κρέατος που αγοράστηκε από το κατάστημα και όχι το σπιτικό βοδινό.

Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το κάνετε όλα με τη μία. Μπορείτε να κάνετε το απόθεμα μερικές ημέρες ή μια εβδομάδα εκ των προτέρων, αν θέλετε, ή ακόμα και περισσότερο εάν το παγώσετε.

Και όμως, εκτός από το γεγονός ότι εξοικονομεί χρόνο, δεν υπάρχει τίποτα άλλο για το ζωμό που αγοράζεται από το κατάστημα ή το απόθεμα για να το συστήσει - είναι ακριβότερο, πιθανότατα υπερμεγέθη και στερείται ζελατίνης που προέρχεται από το κολλαγόνο στο οστά. Ένα καλό απόθεμα θα πρέπει να ζαλίζει όταν το ψύχετε. Αλλά τα πράγματα που αγόρασε το κατάστημα δεν το κάνουν. Αυτό σημαίνει ότι οι σάλτσες που κάνετε από αυτό θα στερούνται σώματος.

Η παραγωγή αποθέματος βοείου κρέατος είναι κάπως πιο δύσκολη από την παραγωγή αποθέματος κοτόπουλου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πρέπει να ψήνετε τα κόκαλα για να φτιάξετε το απόθεμα βοδινού. Αυτή η φρυγανιά είναι στο μέρος που δίνει το απόθεμα το χρώμα του.

Κάνοντας κοτόπουλο είναι πολύ πιο απλή - είναι ένα σχετικά απλό θέμα να σιγοβράζετε τα κόκαλα κοτόπουλου (τα πόδια και οι άκρες των πτερύγων είναι θαυμάσια για την παρασκευή κοτόπουλου επειδή είναι φορτωμένα με χόνδρο) μαζί με μερικά αρωματικά λαχανικά και βότανα.

Και τώρα θα σας δώσω μια συμβουλή: Μπορείτε να κάνετε demi-glace με απόθεμα κοτόπουλου αντί για το βόειο κρέας. Στην πραγματικότητα, το αρχικό demi-glace, το οποίο ονομαζόταν demi-Espagnole , κατασκευάστηκε με τη χρήση λευκού αποθέματος (μοσχάρι ή κοτόπουλο) αντί για καφέ. Δεν το διδάσκουν με αυτόν τον τρόπο στα γαστρονομικά σχολεία αυτές τις μέρες, αλλά έτσι έγινε πριν από 100 χρόνια και θα λειτουργήσει και εσένα. Θα εξοικονομήσει χρόνο διασφαλίζοντας ταυτόχρονα ότι η τελική σας σάλτσα είναι πλούσια και γεμάτη από σώμα.

Είτε φτιάχνετε το δικό σας απόθεμα είτε χρησιμοποιείτε την αγορά (ή συνδυασμό) του καταστήματος, θα χρειαστείτε πολλά. Χρειάζεστε τρία φλιτζάνια για να φτιάξετε τη σάλτσα Espagnole και άλλα 2 φλιτζάνια για να κάνετε το demi-glace. Αντί να γεμίσετε τη συνταγή με οδηγίες για τα πάντα, χρησιμοποιήστε αυτή τη συνταγή για τη σάλτσα Espagnole.

Τέλος, αυτή η συνταγή δεν σας ζητάει να δοκιμάσετε την τελική απομίμηση. Αυτό συμβαίνει γιατί ίσως το χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε μια άλλη σάλτσα, οπότε θα πρέπει να σερβιρίστε τη σάλτσα , ό, τι κι αν είναι, προτού την υπηρετήσετε. Αλλά αν υπηρετείτε το demi-glace ως τελική σάλτσα, προχωρήστε και δοκιμάστε να δοκιμάσετε, με αλάτι Kosher, στο τέλος.

2 φλιτζάνια καστανά σάλτσα

• 2 φλιτζάνια καστανή σάλτσα
• 1 κουταλάκι
• ½ κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
• 3 έως 4 φρέσκα στελέχη μαϊντανού
• 7 έως 8 ολόκληρα μαύρα πιπέρι
• Πώς να το κάνετε

Τυλίξτε το θυμάρι, το μαϊντανό και τα πιπέρι σε ένα κομμάτι από τυροκομμένο ύφασμα και συνδέστε το με το νήμα για μαγείρεμα για να φτιάξετε μια μικρή δέσμη.Αφήστε περίπου ένα πόδι του σπάγγου, ώστε να μπορείτε να συνδέσετε το άλλο άκρο σε μία από τις λαβές γλάστρας σας για εύκολη ανάκτηση αργότερα.

1. Συνδυάστε την καστανή σάλτσα και το καστανό απόθεμα σε μια κατσαρόλα βαρέως πυθμένα.
2. Βράζουμε με μέση υψηλή θερμότητα, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία μέχρι να σιγοβράσουν, προσθέτουμε τη δέσμη τραπεζομάντιλων και μειώνουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ο συνολικός όγκος κατά το ήμισυ.
3. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη θερμότητα και ανακτήστε το σακουλάκι. Προσεκτικά χύστε το demi-glace μέσω ενός φίλτρου συρμάτινου πλέγματος επενδεδυμένου με ένα κομμάτι τυλιγμένο πανί.
4. Βαθμολογήστε αυτή τη συνταγή

Δεν μου αρέσει καθόλου αυτό. Δεν είναι το χειρότερο. Σίγουρα, αυτό θα το κάνει. Είμαι ένας ανεμιστήρας - θα το συνιστούσα. Φοβερο! Το αγαπώ! Ευχαριστώ για τη βαθμολογία σας!