Κλασική συνταγή σάλτσας βασιλικού Pesto

Παραδοσιακά, η πέστο είναι μια σάλτσα φτιαγμένη από φρέσκα φύλλα βασιλικού, σκόρδο, κουκουνάρι, ελαιόλαδο και σκληρό τυρί όπως Parmigiano-Reggiano και / ή Pecorino Sardo.

Και αυστηρά μιλώντας, αυτό εξακολουθεί να είναι. Ωστόσο, σε ορισμένο βαθμό, η έννοια του πέστο έχει γίνει αρχέτυπο, το νόημά του έχει επεκταθεί για να περιλάβει οποιαδήποτε προετοιμασία που περιλαμβάνει πολτό κάποιου φυλλώδη πράσινου συστατικού μαζί με το σκόρδο, το ελαιόλαδο, τα καρύδια και το τυρί.

Το ενδιαφέρον για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ότι περιέχει σχετικά μεγάλες (σε σύγκριση με άλλες έλαιες) ποσότητες μιας χημικής ένωσης που ονομάζεται πολυφαινόλες, οι οποίες συνήθως παραμένουν παγιδευμένες στα μόρια λίπους του λάδι.

Αλλά όταν τα σταγονίδια λίπους διασπώνται από τις λεπίδες ενός μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, οι πολυφαινόλες, που έχουν μια πικρή γεύση, απελευθερώνονται στο γαλάκτωμα. Έτσι, όσο περισσότερο αναμιγνύεται το πετρέλαιο, τόσο πιο πικρό μπορεί να γίνει.

Λύση:

Καθαρίστε το βασιλικό, το σκόρδο και τα καρύδια στο μπλέντερ, στη συνέχεια ανακατέψτε το τυρί και το λάδι με το χέρι. Εναλλακτική λύση: Χρησιμοποιήστε αγνό ελαιόλαδο αντί για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το καθαρό ελαιόλαδο έχει εξευγενιστεί, μια διαδικασία που μεταξύ άλλων απομακρύνει τις περισσότερες από τις πολυφαινόλες, πράγμα που σημαίνει ότι η ανάμιξη δεν θα προκαλέσει πικρία.

Μια άλλη λύση είναι να χρησιμοποιήσετε συνολικά ένα διαφορετικό είδος λαδιού, όπως λάδι καρυδιού ή έλαιο αβοκάντο. Προφανώς, μερικά έλαια έχουν μια πιο έντονη γεύση από άλλα, έτσι ένα ήπιο, ήπιο πετρέλαιο θα παράγει ένα αντίστοιχα ήπιο, ήπιο πέστο. (Εδώ είναι μερικές περισσότερες πληροφορίες για διαφορετικά έλαια και λίπη.)

Παραλλαγές Pesto

Ομοίως οι ξηροί καρποί. Τα καρύδια αντικαθίστανται συχνά από τα κουκουνάρια, τα οποία δεν είναι ακριβώς φτηνά. Αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τα κάσιους, τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, ή, παιδί σας, σπόρους κολοκύθας (γνωστός και ως "pepitas", αλλά βεβαιωθείτε ότι έχουν αφαιρεθεί τα κύτη.)

Τέλος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε είδος πράσινου το βασιλικό - όπως το μαϊντανό, το κοράνιο, το μέντα, το σπανάκι, το λάχανο, το ρόκα … Έχετε την ιδέα.

Όσον αφορά το τυρί, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα σκληρό τυρί όπως το Parmigiano-Reggiano, το Pecorino Romano ή το προαναφερθέν Sardo, το οποίο μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί. Εναλλακτικά, δοκιμάστε με άλλα σκληρά τυριά ηλικίας (που μερικές φορές αναφέρονται ως "τυρί πλέγματος"), συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παρασκευάζονται από πρόβειο γάλα.

Παρεμπιπτόντως, ένα ωραίο πλεονέκτημα της προσθήκης του ελαιολάδου στο τέλος είναι ότι σας επιτρέπει να ελέγχετε τη συνέπεια. Εάν σχεδιάζετε να χρησιμοποιήσετε το πέστο για ζυμαρικά ή gnocchi, μπορεί να θέλετε λίγο λεπτότερο. Για μια βουτιά ή εξάπλωση, χρησιμοποιήστε λιγότερο λάδι και θα είναι παχύτερο.

Μπορείτε επίσης να παγώσετε το πέστο. Ένα μεγάλο τέχνασμα είναι να το κουτάρετε σε δίσκους πάγου, να το παγώσετε, και στη συνέχεια να τις σπάσετε σε μια τσάντα Ziplock έτσι ώστε να μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε όποτε θέλετε.

2 φλιτζάνια φρέσκα φύλλα βασιλικού

3 σκελίδες σκόρδο

½ φλιτζάνι καρύδια (ή καρύδια)
3/4 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο σκληρό τυρί όπως το τυρί Parmigiano-Reggiano ή Pecorino-Romano, ή ένα σύνθετο από τα δύο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
Kosher αλάτι για γεύση
Πώς να το κάνετε

Συνδυάστε όλα τα συστατικά εκτός από το λάδι και τα τυριά σε ένα επεξεργαστή τροφίμων. Παλμός μέχρι το πέστο να αναμιχθεί σε μια ελαφρώς χονδροειδής πάστα.

Μεταφέρετε σε ένα μπολ και ανακατέψτε το λάδι και τα τυριά.

Για να σερβίρετε με ζυμαρικά, μπορείτε να πετάξετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά απευθείας με το πέστο. Ή, εάν θέλετε να ξεδιαλύνετε λίγο τη σάλτσα πέστο, προσθέστε μια κουταλιά ή δύο ζεστά ζυμαρικά στο πέστο, μετά πετάξτε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και σερβίρετε αμέσως.