Επιλέγοντας ψάρια και θαλασσινά για τα Sushi ή Sashimi

James και James / Getty Images

Σχεδόν κάθε ψάρι ή άλλο θαλάσσιο ζώο είναι βρώσιμο, αλλά όχι όλοι είναι βρώσιμο ακατέργαστο. Τα ακατέργαστα ψάρια έχουν παραμείνει στη μόδα στη Δύση εδώ και αρκετό καιρό, αλλά τα σούσι και τα σασίμι είναι μέρος της ιαπωνικής κουζίνας εδώ και αιώνες. Ακολουθήστε το προβάδισμά τους για να δείτε ποια ψάρια μπορείτε να φάτε ωμά.

Συχνά θα με βρείτε λέγοντας ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε "κάθε ψάρι που θα βρείτε σε ένα σούσι μπαρ" για οποιαδήποτε από τα ακατέργαστα πιάτα που παρουσιάζω σε αυτό το site. Τι σημαίνει αυτό?

Τι γίνεται αν δεν έχετε πάει ποτέ σε ένα σούσι μπαρ; Λοιπόν, ας ξεκινήσουμε με τα κλασικά ωμά ψάρια που θα δείτε σε ένα σούσι-γιά, όπως λέγονται στην Ιαπωνία:

-

• Τόνος , οποιουδήποτε είδους (κόκκινο, κιτρινοειδές, μεγαλόφθαλμο, παλαμίδα, κουκούτσια, μακαρονάδα και μερικές σπάνιες άλλες)
• σολομός .
• Καρύδια , χτένια και abalone - αν και δεν είναι στρείδια, ενώ νόστιμα ωμά,
• Yellowtail , ένας τύπος ψαριού που λέγεται hamachi στα ιαπωνικά. Το αγαπημένο μου ωμό ψάρι.
• Halibut ή καλαμάρι , γνωστό ως hirame σε sushi-speak.
• Squid , το οποίο τυπικά μαγειρεύεται με λάμψη για μερικά δευτερόλεπτα.
• Gizzard shad . Ναι, αυτό το ψάρι δόλωμα η ιαπωνική κλήση kohada είναι εκτιμημένη σε μερικούς κύκλους. Μου αρέσει επειδή είναι ψαρά - αλλά όχι με κακό τρόπο.
• Όλες οι μορφές σκουμπριού, saba ή aji στα ιαπωνικά, αν και πάντοτε αντιμετωπίζονται με ξύδι πριν από την σίτιση.
• Seabass , πορτοκάλια και snapper . Όλα είναι ψάρια που μοιάζουν με μπάσα και όλα τα βλέπουμε συνήθως σε χώρους σούσι με τα ονόματα tai και suzuki. Αυτά επίσης συχνά αντιμετωπίζονται πριν από την εξυπηρέτηση ωμά.

Τώρα θα προσθέσω αυτό: Οποιοδήποτε εκτρεφόμενο ψάρι από τις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Νορβηγία, τη Βρετανία, τη Νέα Ζηλανδία, τον Καναδά ή την Ιαπωνία. Αυτές οι χώρες έχουν αυστηρά πρότυπα σχετικά με την καθαριότητα και δεν θα βρείτε παράσιτα στα εκτρεφόμενα ψάρια - ακόμα και ψάρια γλυκού νερού όπως η πέστροφα ή ο οξύρρυγχος.

Είπα παράσιτα ; Ναι. Το έκανα.

Οι παράσιτοι είναι ένα γεγονός της ζωής όταν τρώτε κρέας και αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι αποφάσισαν να μαγειρεύουν τα τρόφιμά τους χιλιάδες χρόνια πριν. Η θερμότητα σκοτώνει τα σκουλήκια. Ομοίως πάει πάγος, αλλά μερικοί μπορούν να επιβιώσουν σε έναν καταψύκτη στο σπίτι (αν και δεν είναι ένας καλός καταψύκτης).

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα σας συνιστούσα ότι τα θαλασσινά όλα που αποφασίζετε να τρώτε ωμά παγωμένα προηγουμένως. Είναι ακριβώς ασφαλέστερο με αυτόν τον τρόπο. Ναι, τα φρέσκα είναι καλύτερα στις περισσότερες περιπτώσεις, αλλά ακόμη και επαγγελματίες σεφ σφυρί παγώνουν πρώτα τον σολομό τους - ο σολομός είναι ασυνήθιστα ευαίσθητος στα παράσιτα.

Τα critters που πρέπει να ανησυχήσετε είναι τα σκουλήκια γάδου, τα σκουλήκια σφραγίδων και τα tapeworms. Τα σκουλήκια γάδου απαντώνται βέβαια στον μπακαλιάρο, στον μπακαλιάρο, στον μπακαλιάρο και στον μερλούκιο. Είναι εύκολα ορατά με γυμνό μάτι και εύκολα αφαιρούνται - αν τα πιάσετε.Τα καλά ψάρια της Νέας Αγγλίας "κερί" ψαρεύουν τα ψάρια τους τοποθετώντας τα φιλέτα σε ένα κουτί φωτός για να ανιχνεύσουν τα σκουλήκια. Τώρα ξέρετε γιατί το γάδο δεν φαίνεται ποτέ σε μπαρ σούσι.

Σκουλήκια σφραγίδων βρίσκονται στον σολομό, το σκουμπρί, τον ψαροκόκαλο του Ειρηνικού, το τζάκποτ, κάποιοι ιππόγλωσσοι και άλλοι φλοιοί - ακόμη και σκιά στη δυτική ακτή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το σκουμπρί αντιμετωπίζεται με ξύδι σε προετοιμασία σούσι. Αυτά τα σκουλήκια είναι μικρά καφέ πράγματα που κουνάω σαν ελατήριο. Μπορείτε να τα χάσετε αν δεν κοιτάξετε προσεκτικά, αλλά αν ψάχνετε (και πάντοτε κοιτάξτε με jacksmelt και ρέγγα) μπορείτε να τα διαλέξετε.

Ούτε σκουλήκια γάδου ούτε σφραγίδες θα σας σκοτώσουν. Εάν τρώτε ένα, θα περάσουν συνήθως μέσα από σας και ποτέ δεν θα ξέρετε. Αλλά μερικές φορές θα προσκολληθούν με επιτυχία στο στομάχι σας, προκαλώντας ναυτία και κοιλιακό άλγος. Θα πεθάνουν αρκετά σύντομα, αλλά όχι πριν είναι δυσάρεστες.

Τα tapeworms είναι πολύ πιο αδύναμα. Ζουν σε παρτίδες και πολλά ψάρια γλυκού νερού, σε σημείο που μόνο οι ανόητοι θα σκεφτούν μάλιστα να τρώνε μια άγρια ​​πέστροφα ή ένα μεγάλο μπάσο ακατέργαστο. Tapeworms μπορεί να ζουν μέσα στους ανθρώπους και μπορούν να φτάσουν σε 20 πόδια μέσα σας. Ώστε! Εκτός αν καλλιεργείται, παραλείψτε το walleye sashimi.

Ένας άλλος βασικός παράγοντας στην κατανάλωση ωμών ψαριών είναι η φρεσκάδα . είναι αυτονόητο ότι ένα ψάρι που δεν έχει υποστεί καλή επεξεργασία από το δεύτερο που έφτασε πάνω από το σιδηρόδρομο του σκάφους δεν πρόκειται να είναι ένα καλό ψάρι για να φάει ωμό.

Τα ψάρια Sushi ψαρεύονται γρήγορα, αιμορραγούν κατά τη σύλληψη, εκσπλαχνίζονται σύντομα μετά και παγώνουν καλά. Μετράει. Πολύ. Ένα κομμάτι ψαριού μπορεί να είναι απολύτως καλό για να φάει μαγειρεμένο αλλά άσχημο ωμό. Το μαγείρεμα σκοτώνει πολλά βακτήρια και τέτοια που αρχίζουν να συσσωρεύονται στα ωμά ψάρια αφού πεθαίνουν.

Εάν αλιεύετε τα ψάρια και θέλετε να τα φάτε ωμά, θυμηθείτε ποια ψάρια μπορείτε να κάνετε από την παραπάνω λίστα. Δεν είναι εξαντλητικό, αλλά είναι ένας καλός οδηγός.

Αν πιάσετε ένα τέτοιο ψάρι, κάντε όπως κάνουν οι επαγγελματίες:

• Αφαιρέστε το με φτερά μέσα από τα βράγχια και / ή κόβοντας μια φέτα κοντά στην ουρά μέχρι τη σπονδυλική στήλη.
• Βάλτε τα ψάρια στη βάρκα. Τα περισσότερα σκουλήκια που βρίσκονται στα ψάρια κάποτε έζησαν στα έντερα του ζώου, στη συνέχεια μετανάστευσαν στη σάρκα μετά το θάνατο των ψαριών. Το γρήγορο εκσπλαχνισμό αποτρέπει αυτό στις περισσότερες περιπτώσεις.
• Φέρτε πάγο στο σκάφος, ακόμη και σε κρύο καιρό. Αγοράστε πολλά κιλά και, στη συνέχεια, αγοράστε μια ακόμη τσάντα: αξίζει τον κόπο.

Μην αφήσετε όλα αυτά να σας τρομάξει: Η κατανάλωση ωμού ψαριού είναι ένας θαυμάσιος τρόπος να απολαύσετε τα θαλασσινά. Τρώω ωμό ψάρι πολλές φορές το μήνα. Απλά να είστε έξυπνοι για το τι κάνετε και θα είστε εντάξει.