Ελληνική Μαγειρική με Φρέσκα Φύλλα

mbc-2016 / Pixabay / CC Με 0

Εάν έχετε πρόσβαση σε αμπέλια - σε αμπέλι, σε κληματαριά ή σε άγρια ​​γεύση ! Τα φύλλα σταφυλιού έχουν χρησιμοποιηθεί στην ελληνική κουζίνα από την αρχαιότητα και τα αβελόγυλα yemista ( ντολμάδες , γεμιστά φύλλα σταφυλιών) είναι κλασικά σε ελληνικά σπίτια και εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.

Τα φύλλα σταφυλιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα από το αμπέλι στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού, όταν τα φύλλα προσφοράς είναι άφθονα και μπορούν να αποθηκευτούν για χρήση σε άλλες χρονικές στιγμές.

Εδώ πρέπει να γνωρίζετε.

Η επιλογή των φύλλων σταφυλιού

• Το κλίμα θα είναι ο τελικός οδηγός, αλλά γενικά, πάρτε τα φύλλα σταφυλιών στα τέλη της άνοιξης (Μάιος, Ιούνιος).
• Τα φύλλα σταφυλιών θα πρέπει να είναι ολόκληρα, χωρίς οπές από αμπέλια που δεν έχουν ψεκαστεί με φυτοφάρμακα .
• Τα φύλλα πρέπει να είναι ανοιχτό πράσινα και τρυφερά (εύκαμπτα). Τα καλύτερα είναι εκείνα κάτω από τη νέα ανάπτυξη στην κορυφή του φυτού και πάνω από αυτά που βρίσκονται κοντά στα σταφύλια. Βασικός κανόνας: μετρήστε τα τρία φύλλα από τη νέα ανάπτυξη στο τέλος της αμπέλου και διαλέξτε τα επόμενα 2 έως 3 φύλλα και, στη συνέχεια, προχωρήστε στο επόμενο στέλεχος.
• Τα φύλλα πρέπει να είναι μεσαία έως μεγάλα, χωρίς ζημιά και τουλάχιστον με το μέγεθος της παλάμης του χεριού σας, αρκετά μεγάλο ώστε να τυλίγεται γύρω από μια γέμιση.
• Τα φύλλα από σταφύλια Sultana (Thompson seedless) είναι πιο σκληρά και πιο ευέλικτα από άλλους τύπους. Ωστόσο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε ποικιλία.
• 2 έως 2 1/2 λίβρες (περίπου 1 κιλό) μικρών φρέσκων φύλλων = περίπου 200-220 φύλλα.

Μετά τη συλλογή φύλλων σταφυλιών

Χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι και κόψτε το στέλεχος.

Μην κόβετε το ίδιο το φύλλο.

Μαγειρέψτε με φρέσκα φύλλα σταφυλιών

Φέρτε τα από το αμπέλι στην κουζίνα! Ξεπλύνετε καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και αφαιρέστε τους μίσχους. Τα φρέσκα φύλλα θα πρέπει να λεκιάζονται πριν τη χρήση.

Πώς να Blanch Φύλλα σταφυλιών

• Μέθοδος 1: Τοποθετήστε τα φύλλα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με βραστό νερό. Αφήστε να καθίσετε για 3-5 λεπτά.

• Μέθοδος 2: Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα νερού σε σημείο βρασμού. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα και προσθέστε τα φύλλα. Αφήστε να καθίσετε για 3-5 λεπτά.

Αποθήκευση φύλλων σταφυλιών για μελλοντική χρήση

Αν νομίζετε ότι τα φύλλα έχουν κάποιο είδος υπολείμματος από το περιβάλλον (καυσαερίων, οποιουδήποτε τύπου ψεκασμού), επιλέξτε μια μέθοδο που απαιτεί πλύση ή / και ξήρανση πριν από την αποθήκευση.

Πώς να παγώσετε τα φύλλα σταφυλιών

1. Αν δεν τα χρησιμοποιείτε για τουλάχιστον δύο μήνες:

   Μην ξεπλένετε ή πλένετε. Σκουπίστε τα φρέσκα φύλλα για να αφαιρέσετε την υγρασία και τα συντρίμμια, βάλτε το ένα πάνω στο άλλο και τη συσκευασία 50-70 (ή όσα νομίζετε ότι θα χρειαστείτε για μια συνταγή) σε μια πλαστική σακούλα. Πιέστε για να αφαιρέσετε όσο περισσότερο αέρα μπορείτε, κλείστε και παγώστε επίπεδη. Τσάντες ετικετών με ημερομηνία και αριθμό φύλλων.

   Αυτή η μέθοδος είναι εύκολη, αλλά τα φύλλα χρειάζονται τουλάχιστον δύο μήνες στην κατάψυξη για να τρυφεριστούν, και πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να μην τα σπάσουν ενώ είναι κατεψυγμένα.

   • Εάν αγοράζετε φρέσκα φύλλα σταφυλιών και δεν είστε σίγουροι για τις χημικές ουσίες ή τους ψεκασμούς, πλύνετε και στεγνώνετε πριν πάτε πάγωμα.

   Ξεπαγώστε σε ένα φίλτρο ή σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό και χρησιμοποιήστε χωρίς λεκέδες.

   Αν σκοπεύετε να τα χρησιμοποιήσετε νωρίτερα από δύο μήνες:

2. Καθαρίστε πρώτα, αποστραγγίστε καλά, στεγνώστε για να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρού και παγώστε όπως παραπάνω.

Αποθηκεύστε σε brine - τη μέθοδο τσιγάρου

1. Ξεκινήστε με 2 έως 2 1/2 λίβρες (ή περισσότερα) τρυφερά νεαρά φύλλα, κομμένα στο στέλεχος.
2. Κάντε άλμη: 1 λίβρα αλάτι κοχύρας κοχύρας σε 1 γαλόνι νερού. (Ένα ωμό ωάριο πρέπει να επιπλέει και να σπάει την επιφάνεια σε έναν κύκλο που μετρά περίπου 3/4 της ίντσας γύρω από την περίμετρο.)
3. Γεμίστε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο 2/3 γεμάτο με την άλμη.
4. Roll κάθε φύλλο σε έναν σφιχτό κύλινδρο (όπως ένα τσιγάρο) και βάλτε στο βάζο. Συσκευασία σφιχτά.
5. Τοποθετήστε καθαρές, πλυμένες πέτρες ή μια μικρή πλάκα που ταιριάζει στο άνοιγμα του βάζου στην κορυφή για να κρατήσει τα φύλλα κάτω στην άλμη.
6. Σφραγίστε τα βάζα.
7. Συνεχίστε, χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν περισσότερα βάζα. Τα μεγάλα βάζα είναι καλά. Κάνετε περισσότερη άλμη όπως είναι απαραίτητο.
8. Ετικέτες με ημερομηνία και αριθμό φύλλων.
9. Για να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα, αφαιρέστε όσες χρειάζεστε μια μέρα μπροστά και ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε την άλμη. Blanch σύμφωνα με τις οδηγίες συνταγή.

• Τα φύλλα μπορούν επίσης να συσσωρεύονται (15-20), δεμένα με κλωστή, λευκασμένα, τυλιγμένα και αποθηκευμένα σε βάζα με άλμη.

Αποθήκευση ξηρού χωρίς αλάτι

Ξεκινήστε με έναν αριθμό φύλλων κατάλληλα για μία μόνο χρήση, αφού θα υποβαθμιστούν μόλις ανοιχτούν. Βεβαιωθείτε ότι τα φύλλα δεν έχουν ψεκαστεί με χημικά ή φυτοφάρμακα.

1. Πλαστικά μπουκάλια

   Οι πλαστικές φιάλες ποτών (HDPE, LDPE ή PP) λειτουργούν καλά.

   Σκουπίστε τα φύλλα για να αφαιρέσετε την υγρασία και τα συντρίμμια. Αναδιπλώστε σαν μια πετσέτα ή χαρτοπετσέτα μέχρι να είναι αρκετά μικρό για να χωρέσει μέσα από το άνοιγμα της φιάλης και να τα συσκευάσετε! Βιδώστε τις κορυφές, σημειώστε με την ημερομηνία και τον αριθμό των φύλλων και αποθηκεύστε σε ένα σκοτεινό, ξηρό μέρος.

   Για να χρησιμοποιήσετε, κόψτε τη φιάλη ανοιχτή.

   Βάζα από γυαλί

2. Χρησιμοποιήστε βάζα από μασίφ ή άλλα βάζα κονσερβών με καλές σφραγίδες.

   Σκουπίστε τα φύλλα για να αφαιρέσετε την υγρασία και τα συντρίμμια. Διπλώστε τα φύλλα για να ταιριάζουν (ή να απλώνονται για τα μικρά φύλλα), πακετάρετε καλά και σφραγίστε. Ετικέτα με ημερομηνία και αριθμό φύλλων και αποθήκευση σε σκοτεινό, ξηρό μέρος.

Τα φυλλώδη φύλλα θα διατηρούνται για τουλάχιστον ένα χρόνο. Τα φύλλα θα αλλάξουν χρώμα καθώς χάνουν χλωροφύλλη αλλά η γεύση θα είναι ευχάριστη.

Βυθίστε στο νερό για λίγα λεπτά για να μαλακώσετε, στη συνέχεια ξεπλύνετε πριν χρησιμοποιήσετε.

Αποξηραμένα φύλλα σταφυλιού

Σκουπίστε τα φύλλα για να αφαιρέσετε τυχόν συντρίμμια. Χρησιμοποιώντας μια βελόνα, τρέξτε ένα νήμα μέσα από τα φύλλα του αμπελιού ακριβώς πάνω από το σημείο που ήταν το στέλεχος. Κρεμάστε τσαμπιά σε ένα σκοτεινό δροσερό μέρος για να στεγνώσει (παρόμοια με ξήρανση βότανα και λουλούδια). Όταν είναι εντελώς αποξηραμένα, τα συσσωματώματα συσκευασίας (ακόμα δεμένα) σε πλαστικές σακούλες και αποθηκεύονται για μελλοντική χρήση. Όταν είναι έτοιμο για χρήση, κρατήστε το μάτσο από τη χορδή και βυθίστε το σε βραστό νερό για περίπου 2 έως 3 λεπτά. Το χρώμα θα γίνει πράσινο ελαφρύτερο.

Πόσο θα πρέπει να είναι τα τσαμπιά; Αρκετά για μια συνταγή. Βάση του αριθμού για το ποσό που απαιτείται στις αγαπημένες σας συνταγές και ετικέτα κάθε τσαμπί με τον αριθμό των φύλλων.Εναλλακτικά, κάντε μικρές δέσμες (20 ή περισσότερα φύλλα) και χρησιμοποιήστε όσα χρειάζεστε για κάθε συνταγή.

Συνταγές

• Ρολά γεμιστές με φύλλα σταφυλιών (Dolmades, Dolmathakia)