Πώς να προετοιμάσετε ένα στήθος βοδινού

Μη βραστό. Σχετικά με το BBQ Inc.

Όπως κάθε αριστούργημα ξεκινάει με τις πρώτες ύλες ένα μεγάλο καπνιστό στήθος. Χρειάζεστε το σωστό κομμάτι κρέατος, καλό ξύλο για καπνό και τις κατάλληλες τεχνικές για να ξεκινήσετε το αριστούργημά σας.

Στο Τέξας, το μπάρμπεκιου σημαίνει το στήθος, ακριβώς όπως το μπάρμπεκιου σημαίνει τράβηξε χοιρινό κρέας στη Βόρεια Καρολίνα. Στην πραγματικότητα, το μπάρμπεκιου είναι ο μόνος τρόπος για να φάει το στήθος. το στήθος κόβεται από την σκληρή κάτω πλευρά της αγελάδας. Αυτό το μέρος της αγελάδας είναι σκληρό και γεμάτο με λίπος και κολλαγόνο.

Το κολλαγόνο είναι μια ινώδης πρωτεΐνη που συνδέει τους ιστούς μαζί. Είναι πολύ ισχυρή. Ως μάγειρες κολλαγόνου μετατρέπεται σε ζελατίνη και διαλύεται στο κρέας. Αυτό είναι ένα από τα πράγματα που κάνουν το καπνιστό στήθος τόσο καλό. Αλλά το κολλαγόνο διασπάται πολύ αργά και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Επίσης, για να μην στεγνώσει το στήθος και να γίνει σκληρό, θα πρέπει να μαγειρέψετε σε χαμηλή θερμοκρασία.

Το στήθος διαιρείται γενικά σε δύο μέρη, το επίπεδο και το σημείο. Για το στήθος μπάρμπεκιου, θα το θέλετε αδιαίρετο. Θα το θέλεις, επίσης, χωρίς να το πιάσεις, που ονομάζεται επίσης "Cuter's Cut". Αυτή η περικοπή θα έχει μια λωρίδα λίπους που τρέχει στη μέση και ένα στρώμα λίπους στην κορυφή. Το στρώμα στην κορυφή ονομάζεται καπάκι λίπους. Το καπάκι λίπους είναι πολύ σημαντικό, καθώς θα κρατήσει το στήθος υγρό όσο καπνίζει. Το καπάκι λίπους πρέπει να είναι πάχους περίπου 1 ίντσας.

Οι πρωταθλητές του Brisket του κυκλώματος μαγειρέματος θα σας πουν ότι πρέπει να πάρετε ένα ακριβό κομμάτι του Brisket.

USDA Prime από ζωοτροφές για σιτηρά ή τίποτα. Δυστυχώς, η υψηλότερη ποιότητα βοείου κρέατος τείνει να αποσταλεί στην Ιαπωνία επειδή είναι πρόθυμη να πληρώσει γι 'αυτό. Είχα καλή επιτυχία με $ 1 ένα κιλό Brisket. Ίσως θελήσετε να ψωνίσετε αν παίρνετε σοβαρά για το Brisket, αλλά δεν σας προτείνω να βυθίζετε πολλά χρήματα σε ένα στήθος αν ξεκινάτε απλά.

Όσο για το μέγεθος, το σχέδιο για το στήθος χάνει περίπου το 30% έως 40% του βάρους του κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, οπότε μην ανησυχείτε για το να έχετε πάρα πολλά. Briskets ζυγίζουν εύκολα σε πάνω από 10 κιλά και περισσότερο.

Αγοράστε ένα στήθος

Οτιδήποτε αγοράζετε, δοκιμάστε να πάρετε ένα στήθος με καλό μαρμελάδα, λευκό λίπος και βαθύ χρώμα στο κρέας. Πρέπει να υπάρχει καλό λίπος σε όλο το κρέας και όχι μόνο σε ένα μέρος. Αν και το καπάκι λίπους θα προσθέσει υγρασία στο κρέας κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το λίπος που διαδίδεται σε όλο το κρέας θα είναι πολύ πιο αποτελεσματικό. Εάν το καπάκι λίπους έχει πάχος μεγαλύτερο από 1 ίντσα, ίσως θέλετε να το κόψετε. Είναι καλύτερα να έχετε ένα ενιαίο επίπεδο στρώμα. Όταν το κάπνισμα θα θέλετε το στήθος να μαγειρέψει λιπαρά προς τα πάνω, έτσι ώστε το λιωμένο λίπος να τρέχει πάνω από το στήθος και να το κρατήσει υγρό.

Πριν το τσιγάρο πλήξει τον καπνιστή, πρέπει να ξεπλυθεί με χλιαρό νερό, να χτυπήσει στεγνό με χαρτοπετσέτες και να είναι περίπου σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν πρόκειται να μαρινάρετε, θα πρέπει να γίνει για τουλάχιστον 12 ώρες πριν να καπνίσετε στο ψυγείο.Εάν πρόκειται να εφαρμόσετε ένα τρίψιμο θα πρέπει να γίνει τουλάχιστον μία ώρα πριν να καπνίσετε.

Για να βελτιώσετε την τρυφερή επίδραση του καπνίσματος, μπορείτε να μαρινάρετε το στήθος με χυμό λεμονιού, χυμό ασβέστου, ξύδι ή οποιαδήποτε άλλη μαρινάδα με βάση το οξύ.

Αυτό θα βοηθήσει στη διάσπαση των σκληρών ινών στο κρέας και το οξύ θα μεταφέρει οποιαδήποτε γεύση προσθέτετε στη μαρινάδα βαθιά μέσα στο κρέας. Μπορείτε ακόμα να εφαρμόσετε ένα τρίψιμο στο στήθος σας αν το μαρινάρετε. Αφήστε τη μαρινάδα να τρέξει από την επιφάνεια πριν εφαρμόσετε το τρίψιμο.

Επόμενη σελίδα: Κάπνισμα