Όλα σχετικά με το χτένια - πώς να αγοράσετε και να μαγειρέψετε

Φρέσκα χτένια. bobin / Getty Images

Τα χτένια είναι δίθυρα μαλάκια, όπως τα στρείδια και τα μύδια, με δύο κελύφη που κρέμονται από κοινού και με κρεατικά. Ορισμένα χτενιά προσκολλώνται στα βράχια, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς που συγκομίζονται και πωλούνται κινούνται γύρω από τη θάλασσα, σπρώχνοντας τα κελύφη τους, τα οποία αναπτύσσουν ένα μυ που ονομάζεται "μάτι", ένας απαλός γλυκός μυρωπός που πωλείται, σερβίρεται και τρώγεται .

Πώς να αγοράσετε χτένια

Τα χτένια πωλούνται είτε "υγρό" είτε "ξηρό". Ψάξτε για "ξηρά" φυσικά χτένια που δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία με χημικά.

Τα χτενίσματα "υγρού" επεξεργάζονται με φωσφορικά, τα οποία τα αναγκάζουν να απορροφούν το νερό. Αυτό το επιπλέον νερό τα καθιστά βαρύτερα και συνεπώς πιο ακριβά. Το νερό αραιώνει επίσης τη γεύση τους και τους καθιστά όχι μόνο εύκολο να υπερπηδήσει, αλλά σχεδόν αδύνατο να καεί ή καφέ σωστά.

Πώς μπορείς να πεις τη διαφορά ανάμεσα σε βρεγμένα και ξηρά χτένια; Θα πρέπει να είστε σε θέση να ζητήσετε από τον ιχθυάλευρο, αλλά υπάρχει μια οπτική ένδειξη που συνήθως δίνει το παιχνίδι μακριά: τα "υγρό" χτένια τείνουν να έχουν χρώμα χιονιού, ενώ τα "ξηρά" χτένια είναι ένα φυσικό χρώμα χλωρού βανίλιας.

Εάν είστε πραγματικά τυχεροί, θα βρείτε χτένια ακόμα στα κοχύλια τους.

Τύποι χτένια

Υπάρχουν δύο τύποι χτένια που παρατηρούνται συνήθως στους μετρητές ψαριών. Τα πιο περιζήτητα είναι τα θαλασσινά χελικά ( Placopecten magellanicus ), που φαίνονται παραπάνω, που μερικές φορές ονομάζονται χελώνες weathervane. Αυτά είναι τα χτένια που βλέπετε στα μενού εστιατορίων. Συνήθως σερβίρονται μαγειρεμένα ή κομμένα σε φέτες και σερβίρονται ωμό σαν σούσι ή crudo.

Μικρότερες και εξίσου γλυκές, χτένια ( Argopecten irradians ), είναι επίσης νόστιμα. Συνήθως σερβίρονται σε σούπες, σούπες ή σαλάτες, αλλά μπορούν επίσης να σερβιριστούν μόνοι τους. Κόκκοι του κόλπου ζουν στα καλαμάρια της θάλασσας των ωκεάνιων κολπίσκων και ο πληθυσμός τους έχει εξασθενήσει τις τελευταίες δεκαετίες. Ευτυχώς, οι προσπάθειες για την αύξηση της περιβαλλοντικά βιώσιμης υδατοκαλλιέργειας ξεκινούν από καλή αρχή.

Τα χτενιά ( Crassadoma gigantea ) - αυτά που προσκολλώνται στα βράχια αντί να κολυμπούν στη θάλασσα - είναι λιγότερο κοινά και πιο συχνά εμφανίζονται σε εστιατόρια ή στις οικιακές κουζίνες εκείνων που τις συγκομίζουν. Σε αντίθεση με τα χτένια της θάλασσας και τις χελώνες του κόλπου, τόσο στο σπίτι του στον Ατλαντικό Ωκεανό, τα χοντρά χτένια βρίσκονται στον Ειρηνικό.

Τα χτενισμένα χτένια που εκτρέφονται από τα εκτρεφόμενα

Τα χτένια που αλιεύονται, κάνουν μια τεράστια διαφορά ως προς το πόσο βιώσιμα είναι:

• Τα χτενισμένα (ή "καλλιεργημένα") χτένια είναι μια «καλύτερη επιλογή» από το Seafood Watch και το κελυφωτό χτένι αναπτύσσεται στη Βρετανική Κολούμπια - κρατήστε τα μάτια σας ανοιχτά για τους).
• Τα χτένια "Diver" επιλέγονται χειροκίνητα από τους δύτες και μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή.
• Αποφύγετε τα χτένια που αλιεύονται με βυθοκόρηση, που βλάπτει το περιβάλλον και άλλα θαλάσσια πλάσματα.

Πώς να μαγειρεύετε τα χτένια

Όλα τα χτένια πρέπει να μαγειρεύονται γρήγορα για να διατηρήσουν την λεπτή υφή τους.

Τα αποψυγμένα ή αποξηραμένα χτένια γίνονται σκληρά και μασώμενα. Τα χτένια μπορούν να λαχανιστούν, να μαγειρευτούν, να ψηθούν, να ψηθούν ή να τηγανιστούν. Πολλές παλιομοδίτικες συνταγές σβήνουν τα χτένια σε βαριές σάλτσες, αλλά προτιμώ τα μαγειρικά χτένια με λίγη πρόσθετη λιπαρή ουσία, ώστε η λάμψη του γλυκού, ελαφρού κρέατος να λάμπει.

Τα γρήγορα χτυπημένα χτένια σε υψηλή θερμοκρασία σε λίγο βούτυρο είναι ίσως ο ευκολότερος και πιο εύγευστος τρόπος για να μαγειρεύουν χτένια.

Παρόλο που πετάμε μικρά χτένια σε αυτό το Creamy Seafood Chowder είναι επίσης νόστιμο.