Τραγανιστοί Λευκοί Κρύσταλλοι σε ηλικιωμένα τυριά

Πέντε χρόνια ηλικίας Gouda. © Image 2012 Jennifer Meier

Την επόμενη φορά που βρίσκεστε στο μετρητή τυριού, ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στις σφήνες ηλικιωμένων gouda, ηλικίας cheddar, parmigiano-reggiano και gruyere. Είναι πιθανό ότι θα δείτε μικροσκοπικά λευκά σημεία σε όλα αυτά. Πολλοί τύποι ηλικιωμένων τυριών - αν και το τυρί δεν πρέπει απαραιτήτως να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα - έχουν αυτά τα μικρά, λευκά τραγανά κομμάτια στη ζύμη του τυριού ή στο κορυφή του τυριού.

Κρύσταλλοι λευκού τυριού

Αυτά τα λευκά κομμάτια αναφέρονται τυχαία ως "κρύσταλλα τυριού" ή "κρυστάλλους γεύσης". Οι επιστήμονες και οι τυροκομικοί αποκαλούν κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου ή κρυστάλλους τυροσίνης.

Είναι ένα φυσικό κομμάτι της διαδικασίας γήρανσης και θεωρείται από τους περισσότερους λάτρεις του τυριού ένα θετικό πράγμα, μια ένδειξη ότι πρόκειται να φάνε ένα πραγματικά νόστιμο, ηλικιωμένο τυρί.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης, τα καλά βακτήρια διαλύουν τη λακτόζη στο τυρί σε γαλακτικό οξύ. Γαλακτικό οξύ + ασβέστιο = γαλακτικό ασβέστιο, το οποίο μπορεί να σχηματιστεί σε κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου. Οι κρύσταλλοι τυροσίνης από το πότε οι πρωτεΐνες στο τυρί αναλύονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης και απελευθερώνεται ένα αμινοξύ που ονομάζεται τυροσίνη και συσσωρεύεται μαζί.

Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορούν να επηρεάσουν το σχηματισμό κρυστάλλων. Η περιεκτικότητα γαλακτικού οξέος στο τυρί, η στάθμη υγρασίας του τυριού, η επιλογή της καλλιέργειας εκκίνησης και η θερμοκρασία αποθήκευσης του τυριού αναφέρονται όλα σε ένα άρθρο του Mark Johnson, Ph. D, Επανεξέταση των κρύσταλλων γαλακτικού ασβεστίου σε Τυρί.

Μια δημοσίευση στο blog από το Cheese Underground links σε ένα άλλο μεγάλο άρθρο του Mark Johnson που ονομάζεται Crystallization in Cheese, που θα σας πει όλα όσα θέλετε να μάθετε και για το γαλακτικό ασβέστιο κρύσταλλοι και κρύσταλλοι τυροσίνης.

Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου έναντι κρύσταλλοι τυροσίνης

Το παραπάνω άρθρο εξηγεί ότι οι κρύσταλλοι τυροσίνης συνήθως απαντώνται σε τυριά όπως τυρί Parmesan, Romano και Swiss και μερικές φορές σε Gouda και Cheddar. Οι κρύσταλλοι είναι πιο σφριγηλοί και έχουν ένα φωτεινότερο λευκό χρώμα. Οι κρύσταλλοι τυροσίνης συνήθως βρίσκονται μόνο στο εσωτερικό του τυριού.

Οι κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου μπορούν να βρεθούν στο εσωτερικό του τυριού και στην εξωτερική επιφάνεια. Είναι μαλακότερα, λιγότερο τραγανά και συνηθέστερα βρίσκονται στο ηλικιωμένο Cheddar, αν και και στο Parmesan και Gouda. Μερικές φορές, οι κρύσταλλοι μπορεί να μοιάζουν με ένα λεπτό στρώμα λευκού καλουπιού στο εξωτερικό του τυριού.

Ένα τυρί μπορεί να έχει μόνο έναν τύπο κρυστάλλου, ή και οι δύο κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου και κρύσταλλοι τυροσίνης ενδέχεται να υπάρχουν.

Και οι δύο κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου και οι κρύσταλλοι τυροσίνης προσθέτουν ένα ελαφρύ και ευχάριστο τραγανό στο τυρί. Συμφωνείται από κοινού ότι οι κρύσταλλοι είναι μια θετική προσθήκη στα ηλικιωμένα τυριά.