Πώς να επιλέξετε το σωστό Crock για σας

Το Fair Winds Press, ένα αποτύπωμα της Quarto Publishing

Ενδιαφέρεστε να δοκιμάσετε το χέρι σας για να φτιάξετε τα δικά σας ζυμωμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ξινοκαρυδιών, του kimchi και των ξινή τουρσιών; Η Amanda Feiffer από το δημοφιλές blog ζύμωσης Phickle έχει ένα νέο βιβλίο έξω, Ζυμώστε τα λαχανικά σας . Είναι μια μεγάλη πηγή για αρχάριους και έμπειρους ζυμωτές. Σε αυτό το απόσπασμα, συζητά πώς να επιλέξει το σωστό crock για έργα μεγάλης κλίμακας, με την ευγένεια του Fair Winds Press, ένα αποτύπωμα του Quarto Publishing .

Επιλέξτε το σωστό Crock για σας

Υπάρχουν δυο πρωταρχικοί τύποι κεραμικών κροσσών στη Δύση. Καθένα έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για να εξετάσει πριν από την αγορά.

Στεγανωτικά νερά

Στεγανοποιημένοι στρόφιγγες, που μερικές φορές αναφέρονται υπό το εμπορικό σήμα Harsch Crocks, κάνουν μια πολύ εύκολη ζύμωση. Είναι γενικά πιο ακριβά από τα ανοιχτά αντικείμενα τους, αλλά έρχονται με ένα καπάκι και συχνά με βάρη που δημιουργούν το τέλειο φράγμα ζύμωσης. Καμία ποσότητα αέρα δεν εισέρχεται στο δοχείο μόλις χυθεί το "σφραγιστικό" του νερού, αλλά το CO2 που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης διοχετεύεται εύκολα. Οι παρτίδες που παρασκευάζονται σε σφραγισμένες με νερό σκωρίες σπάνια συγκεντρώνουν ένα στρώμα μαγιάς Kahm κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μπορούν να είναι κάπως δύσκολο να καθαριστούν μετά τη ζύμωση, ανάλογα με το μέγεθός τους.

- 9 ->

• Ιδανική για: Αυτός ο σκεύος είναι ιδανικός για ζυμωτές με βαθύ και ανθεκτικό (αν και αληθινό: παράλογο) φόβο επιφανειακών καλουπιών ή ζυμών. ζυμωτές που θέλουν να το θέσουν και να το ξεχάσουν. ζυμωτές που θέλουν να δημιουργήσουν μεγαλύτερες παρτίδες αγαπημένων ζυμωμένων ζυμών. Είναι ιδανικό για σίτου ή κλασικές σπεσιαλιτέ.
• Ειδική συμβουλή: Ελέγξτε τη τάφρο γύρω από το σκεύος σας περίπου μία φορά την εβδομάδα για να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει ακόμα νερό εκεί. Εάν φαίνεται λίγο χαμηλό, συμπληρώστε το με γλυκό νερό. Εάν η τάφρος στεγνώσει τελείως, η σφραγίδα θα σπάσει και ο αέρας θα αφεθεί να ρέει μέσα στον κροκόδειό σας. Το άνοιγμα του σκεύους αφήνει επίσης τον αέρα, οπότε είναι καλύτερο να κρατάτε το καπάκι μέχρι το τέλος της ζύμωσης όταν χρησιμοποιείτε ένα σφραγισμένο με νερό σκεύος.

Ανοιχτά Crocks

Οι ανοιχτοί στύλοι είναι συνήθως λιγότερο ακριβοί από τους σφραγισμένους με νερό σκελίδες και τα πλατύ τους κυλινδρικά σχήματα καθιστούν εύκολη την τοποθέτηση και την τοποθέτηση ποικιλίας μεγαλύτερων τεμαχίων και ολόκληρων λαχανικών. Τα βάρη και τα καπάκια πρέπει συχνά να αγοράζονται χωριστά και μπορούν να αυξήσουν δραματικά το κόστος ενός ανοικτού σκεύους. Οι ανοιχτοί βραχίονες που δεν καλύπτονται με ένα προσαρμοσμένο καπάκι και παραμένουν αδιατάρακτοι είναι επιρρεπείς στην ανάπτυξη ενός στρώματος ζύμης Kahm, της αβλαβούς ζύμης που εμφανίζεται όταν μια ζύμωση εκτίθεται στον αέρα. Ανάλογα με το μέγεθός τους, οι ανοιχτοί στύλοι είναι αρκετά εύκολο να καθαριστούν, καθώς οι βάσεις και τα ανοίγματα τους έχουν τις ίδιες διαμέτρους.

• Ιδανικό για: Αυτός ο σκεύος είναι ιδανικός για τους αγρότες και για τους μεγάλους κήπους.Είναι τέλειο για τη ζύμωση ολόκληρων συνταγών λαχανικών.
• Ειδική συμβουλή: Είναι προτιμότερο να ξεκινήσετε ανοιχτές παρτίδες κροτίδων, ειδικά με ολόκληρα λαχανικά ή μεγαλύτερα κομμάτια, κατά τη διάρκεια των περιόδων ψύξης για να αποφύγετε τις επιφανειακές ζύμες. Ακόμη και κατά τη διάρκεια κανονικών ή ψυχρών περιόδων θερμοκρασίας, ο έλεγχος της επιφάνειας του σκεύους κάθε λίγες μέρες και η απόσπαση οποιασδήποτε ζύμης Kahm που μπορεί να εμφανίστηκε στην επιφάνεια είναι ένα καλό στοίχημα. Το Kahm δεν είναι επιβλαβές, αλλά αν το καλούπι σχηματίζεται σε ένα παχύ στρώμα, προσδίδει δυσάρεστες γεύσεις και μπορεί να προκαλέσει προβλήματα με την οξύτητα, κάτι που θα ήταν προβληματικό. Αν αναπτύξετε αληθινό μούχλα (που δεν είναι πολύχρωμο), δεν είναι απαραίτητα ένας λόγος για να πετάξετε το περιεχόμενο του σκεύους σας. Απομακρύνετε το καλούπι, γεμίστε λίγο αλατόνερο ή λαχανικό όσο πιο βαθιά είναι στο δοχείο και χρησιμοποιήστε μια λωρίδα pH για να ελέγξετε την οξύτητα. Εάν το pH είναι 4. 0 ή χαμηλότερο (όπως μετράται με μια ταινία), μπορείτε να φάτε με ασφάλεια τα λαχανικά στο βάζο, εάν έχουν καλή γεύση.

Ζυγίστε το αλατιού σας

Όταν ζυμώνετε σε ψίχουλα, οι ακριβείς μετρήσεις αλατιού γίνονται πιο σημαντικές.
Όταν η μέτρηση μπορεί να οδηγήσει σε ένα γραμμάριο ή τρεις διαφορές για ένα βάζο, η μεγαλύτερη κλίμακα ζύμωσης σε κροκάλες καθιστά αυτές τις "μικρές" παραλλαγές ότι

μεταξύ μέτρησης και ζύγισης και με τη χρήση ενός τύπου αλάτι εναντίον ενός άλλου πολύ πιο έντονου. Επιπλέον, τα ασυνεπή επίπεδα αλατιού για τις μικρότερες παρτίδες έχουν χαμηλά ποσοστά συμμετοχής. Εάν χρησιμοποιείτε λίγο πάρα πολύ ή πολύ λίγο και η πίντα σας από τουρσί είναι πολύ αλμυρή ή πολύ μαλακή, δεν είναι τόσο μεγάλη απώλεια. Εάν έχετε γεμίσει ένα σκεύος με 45 κιλά (20 κιλά) λάχανου, από την άλλη πλευρά, ίσως να είστε λίγο πιο γεμάτος, αν η συγκεκριμένη παρτίδα δεν αποδειχθεί.

Εάν έχετε επενδύσει σε ένα σκεύος, επενδύοντας ένα μικρό ποσό σε μια ψηφιακή κλίμακα gram μπορεί να αξίζει τον κόπο για την ακρίβεια που παρέχει.

Εάν είστε έμπειρος ζυμωτής, συνηθισμένος να αλατίζετε για γεύση, μπορείτε να συνεχίσετε απολύτως την πρακτική αυτή σε ζύμωση κροτίδων.

Χρησιμοποιήστε Βάρη

Για τα περισσότερα πράγματα που θα βάλετε στο κροκόδειό σας, ένα μεγάλο βάρος είναι πολύ χρήσιμο. Αν επιλέγετε είδη οικιακής χρήσης ή δημιουργείτε τη δική σας, θυμηθείτε ότι τα υλικά που δεν διαβρώνονται, χυτεύονται ή εκτείνονται όταν είναι βρεγμένα είναι οι καλύτερες επιλογές σας. Αποφύγετε το ξύλο και το μέταλλο και βεβαιωθείτε ότι το βάρος σας ταιριάζει άνετα μέσα από το στενότερο τμήμα του σκεύους σας. Τα πράγματα κινούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και ένα βάρος που είναι πολύ μεγάλο μπορεί να βλάψει τον κροκόδειό σας.

Τανίνες

Οι τανίνες που προστίθενται σε μια παρτίδα τουρσιών μπορούν να κάνουν όλη τη διαφορά μεταξύ τραγανό και δισκέτα. Υπάρχουν πολλές ασφαλείς πηγές ταννίνων που μπορείτε να προσθέσετε στα τουρσιά σας για καθαρό και τραγανό.

• Φύλλα σταφυλιών. Τα φύλλα σταφυλιών είναι η πηγή μου για τανίνες. Βρίσκονται εύκολα στα περισσότερα καταστήματα παντοπωλείων και δεν προσδίδουν γεύση ή πικρία. Κάνουν το έργο της διατήρησης τουρσί τραγανό αρκετά καλά. Εάν αγοράζετε προ-αλατισμένα φύλλα, τα βυθίζετε σε θερμοκρασία δωματίου πρώτα για να βγάλετε το αλάτι.
• Τσάι. Το μαύρο τσάι είναι η καλύτερη επιλογή από την άποψη της τραγανότητας, αλλά δίνει και τη μεγαλύτερη γεύση.Μερικές φορές αυτό είναι ένα πλεονέκτημα, αλλά εξετάστε αν είναι κατάλληλο για τη συγκεκριμένη συνταγή.
• Φύλλα μούρων (βατόμουρο, βατόμουρο, φράουλα). Τα φύλλα σμέουρων είναι η καλύτερη επιλογή μαύρης ταννίνης που βρήκα. Δουλεύουν θαυμάσια αλλά είναι δύσκολο να βρουν αν δεν αυξάνετε τα δικά σας σμέουρα.
• Κόκκινο κρασί. Το κρασί λειτουργεί καλά σε μικρές δόσεις, αλλά δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε ποσότητα επειδή το αλκοόλ μπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο στα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Οι μικρές δόσεις είναι ωραία, αλλά έχω την καλύτερη τύχη χρησιμοποιώντας ένα μέγιστο 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) ανά πίντα (500 ml) τουρσιά.
• Λυκίσκος. Ο λυκίσκος προσδίδει γεύση και ένα κομμάτι της χαρακτηριστικής πικρίας τους, αλλά βοηθούν να κρατήσουν τα λαχανικά μαλακτικά.
• Λουλούδια. Ο καρπός του τριαντάφυλλου είναι γνωστός για την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, αλλά είναι επίσης πολύ υψηλή σε τανίνες. Παρουσιάζει αρκετή πικρία, επομένως χρησιμοποιείται καλύτερα ως πηγή ταννίνης τελευταίας τεχνολογίας ή σε pickle όπου η προσθήκη πικρίας μπορεί να είναι ένα πλεονέκτημα.

Από το Crock στο Jar

Μόλις τελειώσει η ζύμωση του crock, ζεσταίνετε το διασκεδαστικό μέρος-το τρώει! Μόνο ίσως έχετε μόνο δύο ή τέσσερα άτομα στην οικογένειά σας. Και ακόμα κι αν όλοι αυτοί οι άνθρωποι αγαπούν τα λάχανα / τουρσί κρεμ / kimchi, είναι απίθανο να είστε σε θέση να εργαστείτε μέσα από τα περιεχόμενα ενός σκεύους μέσα σε λίγες μέρες. Αν συμβαίνει αυτό, έχετε επιλογές, συμπεριλαμβανομένου οποιουδήποτε συνδυασμού των παρακάτω:

• Αποθηκεύστε το στο κελάρι. Δυστυχώς, οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουν ρίζες κελάρια και πολλοί από εμάς δεν έχουν υπόγεια. Ακόμη και για όσους κάνουν, οι κροκόδειλοι μπορεί να είναι δύσκαμπτοι, και οι πλήρεις κροκόδειλοι μπορεί να είναι ακριβώς πίσω-σπάσιμο (ή αδύνατο) να φέρει. Αυτή η επιλογή λειτουργεί καλύτερα για μικρούς στύλους. Οι ζυμώσεις σε ανοιχτές σκάλες μπορούν να πάρουν μερικά μυρωδικά αρώματα υπογείων, έτσι οι σφραγισμένοι με νερό σκελίδες είναι μια καλύτερη επιλογή για την αποθήκευση στο υπόγειο. Μόλις τοποθετήσετε το κροκόδειό σας στα ψυχρότερα κλίματα, μπορείτε να αφαιρέσετε μικρά ποσά για αποθήκευση στο ψυγείο (σε βάζο) και να καταναλώσετε. Εάν το υπόγειο σας παραμείνει κάτω από τους 60 ° F (15,6 ° C), θεωρήστε μια πολύ μακρά και αργή περίοδο ζύμωσης σε ένα μεγάλο δοχείο που αρχίζει και τελειώνει στο υπόγειο.
• Μεταφέρετε σε βάζο. Η μεταφορά σε βάζο για την αποθήκευση ψυγείου είναι μια εξαιρετική επιλογή-υπό την προϋπόθεση ότι έχετε το ψυγείο. Με αλατισμένα ζυμωτήρια, χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή κουτάλι με τρύπες για να μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα ή περισσότερα μεγάλα βάζα και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να προσθέσετε μια επαρκή ποσότητα άλμης σε κάθε βάζο έτσι ώστε τα λαχανικά να καλύπτονται. Κλείστε το βάζο και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Είναι πολύ πιθανό ότι θα υπάρχει μια καλή ποσότητα άλμης που θα μείνει στον κροκόδειλο.
• Τρώτε το από το σκεύος. Η κατανάλωση ζυμώσεων απευθείας από τον κροκόδειλο μπορεί να είναι ο ευκολότερος τρόπος για να απολαύσετε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τούτου λεχθέντος, έχει τις παγίδες του. Κάθε φορά που ανοίγετε το σκεύος σας ή αφαιρείτε τα βάρη, εκθέτετε την ζύμωση σας στον αέρα και αυξάνοντας την πιθανότητα να καταλήξετε με κάποια δραστηριότητα επιφάνειας (μούχλα ή μαγιά) ως αποτέλεσμα. Επιπλέον, όταν αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου, τα λαχανικά σας θα συνεχίσουν να ζυμώνουν, καθίστανται πιο όξινα καθώς περνούν οι μέρες, οι εβδομάδες ή οι μήνες.Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε αυτή τη διαδρομή, κρατήστε το σκεύος σε δροσερό μέρος και σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε μόνο καθαρά σκεύη για να τραβάτε βρώσιμα από το σκεύος σας (και χωρίς διπλή βύθιση)!
  
  Είναι πραγματικά θέμα εξεύρεσης ισορροπίας και κατανόηση του τι λειτουργεί για εσάς. Δεν υπάρχει κακή απάντηση και ένα μείγμα μεθόδων μπορεί να λειτουργήσει θαυμάσια. Δοκιμάστε να τρελαίνετε όσο μπορείτε λογικά να αποθηκεύσετε στο ψυγείο και να δώσετε στους φίλους ενώ συνεχίζετε να τρώτε μικρά ποσά από τον κροκόδειλο.